“Türk Mutfağı Haftası” etkinlikleri düzenleyeceklerin her şeyden önce mutfak kültürümüzün temel özelliklerini bilmeleri gerekir. 1973-1984 yılları arasında Kültür ve Turizm Bakanlığındaki yaklaşık 11 yıl süren Millî Folklor Araştırma Dairesi Başkanlığı görevimiz sırasında üniversitelerimizde bu alanda ders veren öğretim üyelerine bir çalışma yaptırdık. Prof.Dr. Ayşe Baysal’a kitaplar hazırlattık. Bakanlığımız yayımladı (Beslenme Kültürümüz). Merak ettiğimiz; “Türk mutfak kültürünü, diğer mutfak kültürlerinden ayıran başlıca özellikler nelerdir?” sorusuna Dr. Mine Arlı ve Renan Yaman’ın araştırmalarından şu cevabı bulduk, özetledik (Mine Arlı: “Türk Mutfağına Genel Bir Bakış”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara 1982, s.19-34; Renan Yaman, Türk Mutfağının Yabancı Yemek Kültürlerine Kıyasla Farklılığı”, I. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara 1988, KTB Yayını):
- Türk beslenmesinde ana yiyecek maddesi ekmektir. Ekmek, şehirlerde et, sebze ilavesiyle pide çeşitleriyle daha besleyici hâle gelmiştir.
- Türk mutfağında yemek çeşitleri çok olup bunlardan hamur işleri başta gelir.
- Çok tanınmış kebap çeşitleri olmakla birlikte et yemeklerinden yahni denen sulu çeşitler çoğunluktadır.
- Pek çok sebze çeşidi vardır. Sebzelerin etle birlikte soğan, domates veya salçayla pişirilmesi yaygındır. Domates Amerika’dan dünyaya yayılmadan önce yemeklerde salça görevini erik görüyordu.
- Çoğunlukla; yemeklere konan soğan, kıyma, et, salça, sebzeler su konmadan önce yağda kavrulur.
- Avrupa’da olduğu gibi sebzeler suda haşlanıp etin yanında garnitür olarak pek kullanılmaz. Sebze ve et birlikte pişirilir.
- Soğan, hemen hemen bütün yemeklerin baş malzemesidir. Çiğ ve pişirilmiş, kavrulmuş, közlenmiş olarak birçok yiyeceğe katılır. Sarımsak da soğan gibi birçok yemeğe lezzetlendirici olarak eklenir.
- Kendi kendine yetişen ot, mantar ve köklerden özellikle kırsal kesimde geniş ölçüde yararlanılır.
- Türk mutfağında yağa çok önem verilir. Sütten elde edilen yağlarla hayvanların iç ve kuyruk yağları hemen hemen her yörede kullanılır. Yemeğin ve etin yağlısı beğenilir.
- Zeytinyağı, çoğunlukla Batı Anadolu mutfağında görülür. Akdeniz tipi beslenmenin temel malzemesidir.
- Köfte, sebze yemekleri ve çorbalarda bulgur, pirinç ve mercimeğin yeri önemlidir.
- Türk mutfağında bazı yemeklerin yaş meyve veya kurularıyla tatlandırıldığına, çoğu zaman meyvelerin yağla pişirilip yemek olarak tüketildiğine şahit oluruz.
- Yemeklerde genellikle çok miktarda baharat kullanılır. Ancak, baharat çeşitlerinin sayısı azdır. En çok kırmızı biber, ardından da karabiberin kullanıldığı görülür.
- Maydanoz, dereotu gibi besin değeri yüksek otlar, pek çok yemekte lezzetlendirici olarak kullanılır. Salata, çorba ve bazı yemeklerde yaş ve kuru nane tüketilir.
- Yoğurdun Türk sofralarındaki yeri çok önemlidir. Yemeklerin birçoğunun üzerine sade veya sarımsaklı yoğurt dökülerek yenmektedir. Avrupa’daki sosun karşılığı yoğurttur denilebilir.
- Türk yemeklerinde görünüşe, süse değil lezzete önem verilir.
- Hem garnitür hem de lezzet vermek amacıyla sonradan yemeğe sos servisi mutfağımızda yoktur. En yaygın sos, yemek pişirilirken eklenen, yağda pişirilmiş domates veya salçasıdır.
- Yemeklerin genellikle az tuzlu pişirilmesi söz konusu değildir. Yağı, tuzu yerinde olması gerekir.
- Meyvelerden çok tatlı tüketilir. Hamurlu tatlılar başta gelir. Her çeşit helva çok sevilir. Meyvelerden yaygın şekilde tatlı yapılır. Tatlılarda tatlandırıcı olarak bal ve pekmez de kullanılır.
- Yaygın olarak çift tırnaklı hayvanların eti tüketilir. Domuz, at, eşek, sürüngen ve kurbağa etine haram gözüyle bakılır. Ayrıca, kabuklu deniz ürünleri de sevilmez. Kırsal kesimde et tüketimi azdır. Kesilen hayvanın bütün organları değerlendirilir. Mutfağımızda sakatat kullanımı yaygındır.
- Yemeklerin sofrada sunuluşunda; çorba, et, etli sebze yemeği, pilav-börek-hoşaf-salata, yoğurt, zeytinyağlı ekmek, tatlı veya meyve sıralamasına uyulur. Yemek sırasında su, ayran, şerbet, şıra, limonata en çok tüketilen içeceklerdendir. Türk ailesi, meyveyi yemek üzerine yer. Kahve, çay yemek sonrasında içilir.
- Geleneksel Türk ailesinde genellikle öğle ve akşam yemeğinde aynı ana yemek yenir. Yine genellikle yemek hızlı yenir (Tarım ve hayvancılıkta iş beklemez çünkü).
- Yaygın olarak aileler, bazı yiyecek ve içeceklerini kendileri üretirler. Reçel, turşu, tarhana, bulgur, erişte, salamura yaprak, sebze kurusu, meyve kurusu, pestil, cevizli sucuk, pekmez, salça gibi. Kışlık yiyecek üretiminde zaman zaman imece usulüne de başvurulur.
- En çok sevilen öğün yemeği; kuru fasulye, pilav ve üzüm hoşafıdır. Ardından sarma geliyor. En sevilen et yemekleri ise köfte ve kebaplardır. Köftenin malzeme, pişirme tekniği, şekil ve yöresine göre elliye yakın çeşidi vardır.
- Salata ve turşu, yemeklerle birlikte yenir. Avrupa’daki gibi ana yemekten önce veya sonra yenmez.
- Avrupa mutfağında olduğu gibi Türk yemekleri pişirilirken alkol asla kullanılmaz. Yemek sırasında çatal, kaşık sağ elle tutulur.
- Yemeklerin, bazı turistik lokantalar dışında standart tarifleri yoktur. Her aşçı, ev kadını malzemeyi ve pişirme tekniğini kendi belirler. Ailenin ekonomik ve sosyal durumu, mutfak kültürünü etkileyen en önemli faktördür.
Türk mutfağı kültürünün diğer özellikleri, bilgileri için şu makalemizde geniş bilgi bulunmaktadır: “Millî Kimliğimiz ve Mutfak Kültürümüz”, Türk Kimliği/Ayvaz Gökdemir’e Armağan 2, İstanbul 2009, s.507-560. Ötüken Yayını; Yel Kayadan Ne Aparır? Ankara 2016, s.267-306 Kültür Ajans Yayınları: 298.
NAİL TAN
