Bir önceki yazımızda Türk mutfak kültürü kaynaklarından kırsal kesim/köylü mutfağından söz ederken Kastamonu Araç ilçesi Kavacık köyündeki 1948-1959 ve Merkez Kavak köyündeki bir yıllık ilkokul öğretmenliği sırasındaki (1959-1960) yaşadığımız, gözlemlediğimiz köylü mutfağı bilgimizden çok az söz etmiştik. Bu yazımızı, tamamen bu konudaki anılarımıza ayırıyoruz, tahsis ediyoruz.
Araç Kavacık köyünde mutfak kültürünün önemli bir halkası “doğada/tabiatta kendiliğinden yetişen bitkilerle beslenme”yle ilgili olarak 2020 yılında vefat eden ağabeyim Özdemir Tan’la birlikte bir makale hazırlamıştık. Makaleyi gözlemlerimizi genişleterek bütün Kastamonu’ya teşmil etme yanılgısında bulunmuştuk: “Kastamonu’da Doğada Kendiliğinden Yetişen Bitki ve Meyvelerle Beslenme”; Yemek Kitabı, haz. M. Sabri Koz, İstanbul 2002, s.537-549. Kitabevi Diş Kirası Kitapları: 7.
Makalede Kastamonu’da doğada kendiliğinden yetişen, doğrudan yenilen veya yemeği, içeceği yapılan bitkileri şöyle tasnif etmiştik (eksikleri vardı):
- Yabani meyveler: Ahlat, yabani elma, yabani fındık, kiren/kızılcık, alıç, yabani erik, yabani kiraz/kuş kirazı, yabani ceviz, kestane, böğürtlen, yabani incir.
- Otlar, yabani sebzeler: Ebegümeci, yelmik, ısırgan, mancar, kekik, yabani nane, madımak, kuzukulağı, yağlıca, kösküç
- Çiçekler: kuşburnu/yabani gül, çiğdem, yabani orkide/salep, ıhlamur
- Mantarlar: Gelincik, duvaklıca, koç, içikızıl, ayıca, mıkcık, telteli/tellice, kanlıca, tavuk ayağı
- Çamdan elde edilenler: Soymuk, çam sakızı
Makalede sayılan ürünlerin il kırsal kesiminde ve kasabalarda nasıl tüketildiği, ne şekilde yendiği tek tek açıklanmıştır.
Ormanlarla çevrili, akarsuları bol Kavacık ve Kavak köyleri köylüleri için şüphesiz saydığımız kaynak önemli bir beslenme desteğidir. Ancak, Kavacık köyünde tarım ve hayvancılıkla geçinen köylülerin sade, çeşit yönünden az, ancak besleyici değeri yüksek bir mutfak kültürlerinin olduğu görülüyordu. Köyümüzün iki küçük mahallesi vardı: Süngüllü, Yukarıköy. Birbiriyle akraba yaklaşık 60 haneden oluşuyordu. Okullar tatile girince yaklaşık üç ay (haziran, temmuz, ağustos ve eylül 15) polis babam Remzi Tan’ın görev yaptığı Kastamonu şehir merkezinden kalkıp Kavacık köyüne gidiyor; bahçemizde, bostanlarımızda yazlık ve kışlık yiyeceklerimizi üretiyorduk. Ağabeyim 1939, ben 1941 ve kardeşim Nevzat 1944 doğumlu. 1950’li yıllarda iş yapacak güç ve kuvvetteyiz. Tarlalarımızda tahıl yetiştirmeyi dayımız Şevket Tan üstlenmişti. Çünkü, öküze ihtiyaç vardı. Eker biçer, aldığı ürünün yarısını gözlerimizin önünde çuvallara doldurur, çoğunu değirmende una çevirir; bir kısmını da annem kaynatır, bulgur yapardı. İki parça bahçe ve yine iki parçadan oluşan bostanlarımızda sebze, meyve yetiştirmek bize düşerdi. Üç kardeş, köy ilkokul öğretmeni olmak amacıyla Göl Köy Enstitüsü/Göl İlköğretmen Okulunda öğrenim gördüğümüzden elektrik, suyu olmayan köy evinde yaşamak, tarlada bostanda çalışmaktan hiç şikâyet etmiyor, tersine yazın gelmesini, köye gitmeyi dört gözle bekliyorduk. Köy hayatında bizi en çok memnun eden olay ormanlarda çilek, mantar toplamaktı. Meyveler olgunlaştığı zaman, karnımız tam anlamıyla doyardı. Tavuklarımız vardı ama ineğimiz, koyunumuz yoktu. Köylülerin beslenmesinde başköşeye oturan süt, yoğurt, tereyağı bizim evde her an bulunmazdı. Dayım üç kız, bir oğlunu ancak besliyordu. Parayla da çoğu zaman bulamıyorduk.
Köyderakım yüksek olduğundan domates, biber, patlıcan gibi sebzeler nadiren yetişirdi. Fasulye, mısır, patates, salatalık, bakla başlıca sebzelerdi. Taze fasulyeye temmuz ortalarında, patatese de ağustos ortasında kavuşurduk. Annem sebzelerle bir yandan yemek yapar diğer yandan da taze fasulye kuruturdu. Ağustos sonunda kuru fasulye (barbunya) toplamaya başlardık. Taze fasulye çıkıncaya kadar Cuma günleri kurulan Araç pazarına 8 km. yolu yürüyerek gider sebze, patates, biber satın alırdık. Babamın maaşı dolayısıyla istediğimiz kadar şeker almak bir avantajdı. Et satın alınmazdı. Kurban Bayramı’ndan diğer bayrama… Ben 18 yaşına kadar ızgara veya kızartma köfte yemedim desem inanır mısınız? Köyde bazen, bir koyun kayadan düşer. Çoban mundar olmasın diye keser. Onun etinden bize sattıkları zaman fasulye etli olurdu.
Köyde evlerde serme, çörek, kül çöreği, hamurlu denen ekmekler, fırınlarda somun pişirilirdi. Serme ve somun en çok tüketileniydi. Serme (ince ekmek) ekmeğin içine yeşil veya kuru soğan, yumurta, patates konularak tüketilmesi (dürüm) çok yaygındı. Tarla ve hayvancılık işlerini aksatmadan beslenmeyi sağlardı. Çökelekten başka peynir bilinmezdi. Çökelek de serme dürümünde yer alırdı. Zaman zaman dayımların ve diğer akrabaların evlerinde yemek zamanı sofraya oturduğumuz zamanlar olmuştur. En çok ne yendiğini biliyoruz. Yer sofrasının ortasına konan büyük tasta yarma, bulgur çorbası (mercimek nadir, kış gelmediği için tarhana yok), büyük tepsiden bulgur pilavı veya kesme yenirdi. Ayran, yoğurt, ekşi, pestil ezmesi pilava eşlik ederdi. Hiçbir şey bulamazsa evin hanımı sütle unu karıştırıp çorba yapar veya hamuru yoğurur, tereyağıyla köle hamuru denilen yemeği hazırlardı. Yumurta, küçük çocukların hakkıdır. Aileler, yumurtaları yemez, biriktirir Cuma pazarında satardı. Araç ilçesinde köylünün her zaman müşteri bulduğu ürünleri yumurta, tereyağı ve yoğurttur. Bunları satan köylü gazyağı, şeker, bez, iplik, kap kacak gibi köyde bulunmayan tüketim malzemelerini satın alırdı. Dayımın cıgarası da hiç unutulmazdı. Karısı Hatce Kadın’ın cıgara parası dolayısıyla zaruri bazı ihtiyaçları satın alamadığı için ağladığını bilirim.
Birçok ailenin arısı, kovanı vardı. Dayım bizim iki kovan arımıza da bakardı. Köyde bal ilaç niyetine hastalara, bebeklere yedirilir;bir de hatırlı misafirlere saklanırdı.
Köyümüzde herkesin karnı düğünlerde doyardı. Düğün sahibi, zenginliğine göre (ölçü davar, sığır, tarla sayısı) bir veya daha fazla koç keser, ilçeden bol pirinç, şeker satın alırdı. Keşkek dövülürdü. Keşkek (etli) veya etli pilav, helva, saray burması, baklava düğün yemeklerinde mutlaka olurdu. Düğünde çocuklar için de ayrı bir sofra kurulurdu. 7 yaşından 18 yaşına kadar erkek çocuklar bir sofrada olunca, ortaya konan sahandan, tepsiden biz ancak bir veya iki kaşık yemek alabilirdik. Ekmekle karnımızı doyurmak nasip olurdu. Büyük çocuklar, hızlı hızlı kaşık sallayıp yemeği tüketirlerdi.
Ramazan veya Kurban Bayramlarında mezarlık yanındaki “ziyrat/ziyaret yeri”nde bayram namazından sonra köylü toplanırdı. Her evden bir tepsi un helvası getirilir, eşkenar dörtgen samsalar birbiriyle karıştırılır, ikişer üçer dağıtılırdı. Fakir evlerden gelen un helvaları kahverengi olurdu. Şeker bulamadıklarından pekmezle yaparlardı çünkü. Pekmezli helva çok yavan gelirdi. Ölenlerin arkasından da un helvası yapılıp dağıtıldığına şahit olurduk.
Bizim köyün en yaygın meyveleri erik, kiren, cevizdi. Cevizlerin yeşil kabuklarının soyulduğu zaman eylül ayına rast gelirdi. Bizim veakrabalarla ortak iki üç dev cevizimiz vardı. Cevizler imeceyle dallarından indirilir, kabukları soyulur ve kuruması için sofalara serilirdi. Taze ve kuru ceviz yemek ayrı bir zevkti. Kastamonu’ya da götürdüğümüz ceviz, patates, fasulye kurusu, barbunya, erik, elma, ahlat kurusu, pestil, pelverde, ekşi, bulgur ve unu kış boyunca tüketirdik. Tavuklarımız için de siyez ve mısır götürürdük Kastamonu’ya… Şehir merkezinde 50’li, 60’lı yıllarda her evin bahçesinde fırını vardı. Ekmeğimizi bu fırınlarda pişirirdik. Annem yaşlanınca Sadık Kayganacı’nınfırınını kullanmaya başladık. Hey gidi günler hey! Keşke tekrar yaşayabilsek!
NAİL TAN
