Devletimizce “Türk Mutfağı Haftası” düzenlenmesinin başlıca amacı; milletimizin kültürel kimliğinin önemli bir temel taşı olan Geleneksel Türk Mutfağı’nı yaşatmak, koruma altına almak, yurt içinde ve dışında tanıtmaktır. Yoksa şef adı altında sosyal medya fenomeni olan uluslararası yemek pişiricilerinin sıklıkla dile getirdikleri, yarışmacıların geleneksel mutfak ürünlerinde yaptıkları yenileştirmeleri (inovasyon demezsek bize cahil diyebilirler) övdükleri turistik, ticari Türk mutfağını tanıtmak, yaşatmak amacıyla düzenlenmediği kesin. Yörelerde düzenlenen mutfak, lezzet festivallerinde de zaten avokadolu hünkâr beğendi pişirilmiyor. Hürriyet’in 16 Ekim 2021 tarihli Lezzetli Hayat ekinde Şef Somer Sivrioğlu “Konu Baklava Olunca Ben Bile Tutucuyum” başlıklı yazısında (s.8-9) yenilikçilik anlayışını şöyle açıklıyor: “En geleneksel tariflerin dahi değişime ihtiyacı olduğunu savunan bir şefim. Ama gelişitirilen ürün orijinalinden çok daha üstün olmalı.” Daha sonra sözü 12 Eylül 1980 sonrası baklava malzemesindeki büyük fiyat artışları karşısında Güllüoğlu baklava şirketinin geliştirdiği ucuz “kuru baklava” türüne değiniyor ve gençlerin çok sevdiği bu baklavadan zevk almadığını belirtiyor. İhtiyaçtan, kendiliğinden yapılan bu yenileştirmeye ise karşı çıkıyor.
Aslında sürdürülebilirlik, yenileştirme geleneksel mutfağın, diğer halk bilimi unsurlarının doğasında vardır. Amerika kıtasından yayılan yiyecekleri ve pancardan üretildikten sonraki şekerli mutfak ürünlerini hatırlarsanız yenileştirmeyi daha iyi anlarsınız. Kavramı biraz irdelememiz gerek. Bunun için de “Türk Mutfak Kültürü”nün ana kaynaklarına bakmakta yarar var.
Tarihî bilgilere göre bugünkü Türkiye’deki Türk mutfağı dört kayaktan beslenip şekillenmiştir:
- Osmanlı saray mutfağı ve Anadolu’daki uzantısı konak mutfağı
- Esnaf mutfağı, ticari mutfak
- Şehir, kaza ve kasabalarda aile mutfağı
- Kırsal kesim/köy mutfağı
- yüzyıla geldiğimizde bugün Türkiye’de bu dört mutfak “Geleneksel Türk Mutfağı” kavramı altında toplanırken; bunlardaki ticari ve turistik amaçlarla yapılan müdahaleler, ithal yiyecek ve teknikler, araç ve gereçler dolayısıyla güncel “Yaşayan Türk Mutfağı” ortaya çıkmıştır. UNESCO’nun ve halk bilimcilerin, bilinçli turizmcilerin “Türk Mutfağı” denince anladıkları birinci kavramdaki kültürdür.
“Geleneksel Türk Mutfağı” alanındaki standartlaştırma, tarif vermede birlik anlayışından başlamak üzere birçok önemli hatalar yapılmaktadır. Bunların bir bölümünü dört tür mutfak kültürümüzden örnekler vererek açıklayacağız. Tabii, bu yazıda her şeyi söyleyemeyeceğiz. Devamı gelecek.
Her şeyden önce dört geleneksel mutfak ürünü yiyecek ve içecekler, öncelikle Türk milleti sonra da misafirlerini doyurmak için pişirilir, üretilir. Yemek, sadece karnı doyurmaktan ibaret değildir. Her safhasında, gelenekler hâkimdir. Kahvenin hazırlanması, pişirilmesi, ikramı, içilmesi, fincanların toplanması, söylenecek sözlerin çoğu kalıplaşmıştır.
Kırsal kesim/köylü mutfağının Kastamonu bölümünü Araç Kavacık köynde 1948-1959, merkez Kavak köyünde de 1959-1960 yıllarında yaşayarak bir nebze öğrenmiştik. Van, Ağrı, Bitlis köylerinde de 1962-1965 yılları arasında Alparslan İlköğretmen Okulunda edebiyat grubu öğretmenliğimiz sırasında epeyce tanıma şansını yakaladık. Kırsal kesim mutfağı sade, besleyici değeri yüksek tahıl, bakliyat, süt ürünleri, yumurta, meyve ve tabiatta kendiliğinden yetişen bitkilere dayalı bir mutfaktır. Et, son derece azdır. Köylü kadını, evinde hangi malzemeyi bulursa ondan aş yaratır. Hiçbir şey bulamazsa su ile unu karıştırıp çorba pişirir. Süt, yoğurt zaten her zaman hazırdır. Ekmeğin, yemeğin tek lokması ziyan edilmez. Meyve kabukları, eşelekler hayvanlara yedirilir. Sıfır atık yani.
Kırsal kesim/köylü mutfağından yola çıkarak sözü geleneksel mutfağın taşıyıcısı, yaratıcısı nine, anne, teyze, halalarımıza getirmek istiyoruz. Mutfağında her kadın; usta bir aşçıbaşı, ekonomisttir. Daima hem tutucu hem de yenilikçidir. Kilerdeki malzemeye, kocasının gelirine göre yiyecek ve içeceklerini ayarlar. Onun için pişirdiği yeşil mercimek çorbaları, bulgur pilavları bire bir birbirine benzemeyebilir. Mevsimine göre, kilerde, depoda ne varda yemek ona göre şekillenir. Bir kadın, karnıyarıkı üç türlü pişirebilir, yaprak sarmasını yedi türlü sarabilir. Her birinin lezzeti farklı olabilir. Bu yüzden geleneksel mutfak kültürü kitaplarında büyük eksiklikler vardır. Söz gelimi, ekşili pilavın köylü, fakir mutfağındaki az malzemeyle pişirilmiş şekliyle ticari mutfaktaki şeklini alt alta koymak, yazmak gerekir. Kastamonu’nun ünlü pidesi etli ekmek; köylerde mantar, yoğurt, ıspanak, ıspıt, patatesle yapılır. Et yoktur köyde. Köylü kurbandan kurbana, düğünden düğüne et yer. Kırsal kesim mutfağının zenginliği düğün yemeklerinde kendini gösterir. Patates mıklaması, düğünlerde etli, yağlı; diğer zamanlarda da etsiz, az yağlı pişirilir mesela. Mıklama tarifi verirken ikisini de yazmak doğru olur.
Kırsal kesim, şehir kasaba mutfağında kış hazırlığı çok önemlidir. Meyve sebze kurutmaları, tarhana, pestil, pekmez, pastırma, sucuk, reçel, turşu, ekşi, kavurma, bulgur, bakliyat; mevsiminde taze ve ucuz iken satın alınan malzemeden üretilir. Patates, su almayan toprakta açılan kuyularda saklanır. Karıştırdığımız bir çok geleneksek mutfak kültürü kitabında kışlık yiyeceklerin tarifi ne yazık ki yok. Taze fasulye ile kurutulmuş fasulyenin pişirilme, lezzetlendirme teknikleri aynı olmasa gerek. Otellerde ve geleneksel mutfak lokantalarında kışın örtü altı sebze ve soğukhava deposu meyvesi yerine biraz da saydığımız kış yiyecek ve içeceklerine dayalı ikramlar yapılmalı. Unutmayalım her mevsimin sebze ve meyvesi ayrıdır. Her aşçının, ev kadınının lezzeti, elinin ayarı farklıdır.
Şehirlerimizdeki ticari, turistik mutfağın en yaygın ürünleri döner kebap, şiş kebap, diğer kebap çeşitleri, köfte (çeşitleriyle), pide (çeşitleriyle), işkembe başta olmak üzere çorba çeşitleri, nohutlu pilav, midye dolması, gözleme (çeşitleriyle), helva (çeşitleriyle), baklava (çeşitleriyle), börek (çeşitleriyle), lokma, sütlü tatlılar, kadayıf/künefe (çeşitleriyle), balık ekmek, hamsi tava, kestane kebap, haşlanmış/közlenmiş mısırdır diyebiliriz. Pastırma, sucuk, lokum, leblebi, fındık, fıstık, kayısı, yaş ve kuru incir, üzüm, muz, elma, armut gibi büyük ilgi gören ürünlerimiz de var. Türk kahvesi, birçok turistin gözdesi. Çok iyi peynirlerimizin yanında çoğu ikram edilemeyecek peynire sahibiz. Bu ürünlerin her biri için Türkiye’nin geleneksek mutfak zenginliğini gösteren araştırmalara, kitaplara ihtiyaç var. Ön çalışmalara teşekkür borçluyuz. Söz konusu ürünlerden coğrafi işaret onayı alanlarda kaliteyi nasıl koruyacağız? Ticari hâle gelen yiyeceğe nasıl hâkim olacağız? Binlerce dönerci var ama birkaçını neden tercih ediyoruz?Asıl sorun burada.
NAİL TAN
