Eylül 2021 ayında Kültür ve Turizm Bakanlığınca gelecek yıldan itibaren 21-27 Mayıs tarihleri arasında kutlanacağı ilan edilen “Türk Mutfağı Haftası”nın başlıca gerekçesi mutfak kültürümüzün dünyaya yeterince tanıtılmadığı, ülkemizde de yeni nesillerce öneminin gereği gibi anlaşılmamasıdır. Takip ettiğim gazete Hürriyet’in mutfak kültürü yazarları da sık sık mutfağımızı dünyaya önemine, zenginliğine layık şekilde tanıtamadığımızı vurguluyorlar. Hürriyet; günlük, haftalık yazılarla yetinmedi. 21 Ağustos 2021 tarihinden itibaren her hafta 20 sayfalık Lezzetli Hayat eki yayımlamaya başladı. Bu ek, Türk mutfak kültürü araştırmacılarına yeni bir pencere açtı.
Türk Mutfağı Haftaları, öncelikle kendi vatandaşlarımıza yararlı olacak. Aile içinde, sosyal hayatta yedik içtiklerinin tarihsel, kültürel, sosyo-ekonomik şifrelerini öğrenecekler her şeyden önce. Sağlıklı beslenme bilincine kavuşacaklar. Yiyecek israfına dur diyecekler.
Yurt dışı tanıtımda yetersiz kaldığımız görüşüne ise katılmadığımı söyleyerek sizleri şaşırtacağım. Daha Osmanlı Devleti döneminde 19. Yüzyılda Türk ürünleri Avrupa’da düzenlenen fuarlarda tanıtılmıştı. Hacı Bekir Şekercilik kuruluşunun tarihçesini yazdığım için iyi biliyorum. Kuruluş 1873 Viyana, 1888 Köln, 1897 Brüksel, 1906 Fransa Fuarlarına katılıp madalyalar, ödüller kazanmış; Cumhuriyet döneminde de 1939 New York Dünya Fuarı ile birçok uluslararası faaliyette ülkemiz mutfağının bir bölümünün tanıtımına katkıda bulunmuştu. Türk Folklorunun, mutfak kültürünün dış tanıtımda nasıl kullanıldığına dair doktora tezleri hazırlanmış, birçok makale yayımlanmıştır. Biz sadece Hacı Bekir örneğini verdik. Şunu unutmayalım, Türk mutfağı Türkler içindir. Yabancıları doyurmak için yemek pişirmiyoruz. Yemeklerimizi yabancılara göre değiştirme gibi bir çabamız olamaz. Yemek yağlıysa korunacak. Birçok ülke yağlı yemeğini değiştirmiyor. Az ikram doğrudur.
Ticarette şu kural her dönemde geçerlidir. “İyi mal, kendi reklamını, tanıtımını kendisi yapar.” Sizin elinizde zengin, lezzetli, kaliteli ürünlere dayalı bir mutfağınız varsa hiç merak etmeyin, müşteri her yerden gelir. “Nusret” markasının dünyanın her yanında itibar görmesinin sebepleri üzerinde bir parça düşünülürse, sözlerimin doğruluğu daha iyi anlaşılacaktır. Nusret, piyasadaki kasaplardan aldığı eti kullansaydı; işine, hijyene, lezzete önem vermeseydi çoktan iflas etmişti. 10-24 Eylül 2021 tarihleri arasında Antalya’da turistik bir tesiste (1500-2000 kişinin konakladığı büyük bir tatil köyünde) öğle ve akşam yemeklerindeki kırmızı et israfını görmeliydiniz. Etler, çok lezzetsizdi. Nerde, kaç gün beklediği bilinmez. Rus, Alman turistler tabaklarına doldurduları; biftek, köfte, şiş ve döner kebapları tattıktan sonra büyük kısmını yemeden bırakıyorlardı. Türk mutfağının tanıtımında en büyük sorun yiyecek ve içeceklerin kaliteli, taze malzemeden üretilmemiş olmasıdır. Biz çok şükür İtalya, Fransa, İngiltere, Avusturya ve Almanya’ya da gittik. Bu ülkelerde et ve peynirlerin, sebzelerin ne kadar taze, lezzetli olduğunu gördük. Uzağa gitmeye gerek yok. Azerbaycan’da devlet başkanının fermanı gereği sebze ve et üretiminde geleneksel usuller kullanılıyor. Domates, salatalığın, etlerin lezzetine doyamıyorsunuz. Antalya’da seralarda, bazen su içinde yetiştirilen domates, salatalık ve patlıcanlara sebze demek güç. Hemen itiraz cümleleri işitiyorum. “Ama bütün dünyaya şu kadar milyon dolarlık sebze ve meyve satıyoruz.” Doğrudur. Daha iyisini, daha ucuzunu bulamayanlar mecburen satın alacaklardır. Azerbaycan, Rusya’nın sebze talebini karşılayabilseydi Türkiye’den sebze satın alır mıydı? Cevabını sebze üreticileri gayet iyi biliyor.
Dünyada zengin, lezzetli, kendi kendini tanıtıp dünya mutfağının başköşesinde oturan Çin, Fransız, İtalyan ve Türk mutfakları, imparatorluklar kurmuş milletlerin mutfaklarıdır. İmparatorluklar, dikkat edilirse orta iklim kuşağında, tarım ve hayvancılığın gelişmiş olduğu coğrafyalarda kurulmuşlardır. İmparatorluklar, birçok milleti bünyesinde barındıran; çok dilli, dinli, kültürlü siyasi kuruluşlardır. Bu yapıda çok hızlı bir kültürel alışveriş, uyum söz konusudur. Bilindiği gibi Türkler tarih boyunca, dünyanın çeşitli coğrafyalarında resmî olarak16 büyük, imparatorluk kimliğinde devlet kurmuştur. Bugün, dünyada Türk ailesinin yaşamadığı bir coğrafya göstermek çok güçtür. Türk ailesinin bulunduğu her yerde de Türk mutfağı vardır. Yani Türk mutfağının yurt dışında tanıtılması için önce o mutfağın ürünlerini pişirecek, tüketecek insanlara ihtiyaç vardır. Almanya, Fransa, Hollanda, Belçika, Avusturya, ABD, İngiltere gibi ülkelerde adım başı karşımıza çıkan Türk lokantaları herhâlde T.C. tarafından tanıtım amacıyla açılmadı. Türkiye’nin yurt dışındaki binlerce Türk lokantasına taze, kaliteli, lezzetli, sağlıklı mutfak hammaddesi üretme görevini gereği gibi yapması tanıtım için yeterlidir. Almanya ve çevresindeki ülkelere 1961 yılından itibaren giden Türk işçileri Türk mutfağını Avrupa’da tanıtmada önemli rol oynamışlardır diyebiliriz.
Yakın yıllarda coğrafi işaretli ürünler tesciliyle, kalite konusunda önemli bir adım atılmıştır. İller coğrafi ürün tescilinde birbiriyle yarışırken, ürün kalitesine de özen göstermelidir. Coğrafi işaretli ürünlerimizden sekizi AB tarafından da tescil edilmiştir: Gaziantep Baklavası, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Aydın kestanesi, Milas zeytinyağı, Taşköprü Sarımsağı, Bayramiç beyazı, Türk defnesi. Unutmayalım ki, coğrafi işaretli ürünler dünyada yıllık 200 milyar doların üzerinde, AB’de ise 77.1 milyar euro civarında katma değer yaratmaktadır.
Bu ikinci yazımızda, Türk mutfak kültürünün yurt içi ve dışı tanıtımında ana malzemenin önemine işaret ettik. Yiyecek ve içeceklerin hammaddesi iyi olduğu takdirde pişirenin, aşçısının, aşçıbaşının rolü kolaylaşacaktır. Anne, eşlerimiz zaten her zaman güzel yemek pişirirler. Yemekleri beğenilmezse onlar da malzemeden dert yanarlar. Ankara’da yaprak dönerini beğendiğimiz esnaf, kasapların değişik kalitedeki etleri yüzünden memleketinde özel besi çiftliği kurduğunu, cağ kebapçısı etini Erzurum’dan getirttiğini söylerken de ham malzemenin önemini vurgulamışlardır…İki yıl önce yemeklerini tadıp hayran kaldığımız Bursa’daki Zennup adlı Ömür Akkor’un işlettiği lokantada şef işin sırrını şöyle anlattı: “Türkiye’nin her yanını dolaşıp önce pişireceğim malzemeyi nereden, kimden alacağımı belirledim.Lezzetli yemeğin hangi teknik ve araç gereçle pişirildiğini araştırdım. Çok zaman kaybettim ama sonuç ortada. Şimdi tek sıkıntım, satın aldığım malzemenin aynı kaliteyi koruyamaması. Bozuk veya kalitesi düşük malzemeyi atıyoruz.”
NAİL TAN
