Türkiye’nin yemek kültürü dergisi Metro Gastro’nun Ekim-Kasım-Aralık sayısında siyez konusu işlendi. Aylin Öney Tan tarafından kaleme alınan makalede gazetemiz ve web sayfamız yazarı Mustafa Afacan’ın siyez üzerine yaptığı çalışmalar ve değerlendirmeleri de yer aldı.
“Yok oluşur kıyısından dönerken yok olmak” başlığıyla okuyuculara aktarılan makaleyi sizler için yayınlıyoruz…
SİYEZ: YOK OLUŞUN KIYISINDAN DÖNERKEN YOK OLMAK
Şöhret bozar mı? Güç ele geçince kötülük kaçınılmaz mı? Fakirlikten zenginliğe, ezilenden üstün görülene geçiş gerçekten mutlu son mudur? Bu sorular binyıllardır varlığını bir şekilde sürdürmüş ancak kaybolmaya yüz tutmuş yaşlı ve yorgun bir buğday türü için sorulabilir mi?
Konumuz Siyez; yani Siyez buğdayı, resmî nüfus kaydı Triticum Monococcum. Biz onu bazı şöhretleri andığımız gibi ilk ismiyle anıyoruz. Artık tanıdık. Uzaklarda olup sonradan keşfettiğimiz bir akraba gibi eve buyur etmişiz, o da haneden, aileden… Siyez dilimizde özel isim gibi, bir kişiliği var. Onu hepimiz tanıyoruz, ya da tanırmış gibi davranıyoruz. Adı geçince yakınlığımızı ispat için bir iki cümle söylemeden duramıyoruz.
Siyez’in hayvan ağıllarından sosyete sofralarına ışık hızıyla geçişi gerçekten film senaryosu gibi. İçimizdeki gizli Türk filmi tutkusuna karşılık veriyor. Keşfedilen erdemli köylü kızımız o. Şalvarını çıkartmış, mini etek veya abiye dekolte tuvaletini giyinmiş, köşkün merdiveninden salına salına inerken tüm sosyetenin bakışlarını üzerine toplayan ama içindeki masum özü bozmayan iyi yürekli kız. Siyez son yıllarda “köylü işi” bulgur pilavından “sosyetik” risotto’ya terfi etti ama özü aynı mı? İşte, sormaya cesaret edemediğimiz soru bu. Önce bir yükseliş hikâyesine bakalım, sonra Siyez kızımız hâlâ aynı mı, onu anlamaya çalışalım.
Siyez kim?
Siyez Anadolu’nun en eski buğday türlerinden biri. Yabani buğday Triticum boeticum türünden sonra tarımı yapılan ilk buğday türü olarak kabul ediliyor. Botanik künyesinde Triticum monococcum yazıyor. Kastamonu dolaylarında Siyez olarak bilinir, sevilir, sayılır. Buğday ilk olarak Neolitik dönemde Güneydoğu Anadolu’da Diyarbakır yakınlarında Karacadağ eteklerinde tarıma alınmıştır. Bugün halen Karacadağ civarı yabani buğdayın doğal olarak kendi kendine yetiştiği ender bölgelerden biridir. Triticum monococcum ya da benzeri erken buğday türleri bazı yörelerde kavılca, kaplıca, gernik olarak da adlandırılır. Bazen buğday evriminde bir sonraki aşama olarak kabul edilebilecek Triticum dicoccum türlerinin de Siyez olarak anıldığı görülür. Kimi zaman Almancada tek taneli anlamına gelen Einkorn buğdayı Triticum Urartu türü de Siyez olarak geçer. Özetle yabani buğdayın ilk evrilmiş ve tarıma alınmış türlerinin genel olarak Siyez olarak anıldığını söyleyebiliriz.
Neredendir? Kimlerdendir?
Siyez buğdayı bugün ağırlıklı olarak Kastamonu’da İhsangazi başta olmak üzere Merkez, Araç, Devrekâni, Taşköprü, Daday ve Seydiler ilçelerinde yetiştirilmektedir. Kimlerdendir, derseniz Siyez sözcüğünün Hititçe buğday anlamına gelen zēz veya ziz kelimesine benzerliği dikkat çekicidir. İlginç bir şekilde, Siyez tarımının sürdüğü bölgeler ile tarihteki Hitit coğrafyası çakışmaktadır. Siyez kızımızın da Hititlerden olduğu söylenir, ama bizim bildiğimiz ve tanıdığımız Siyez aslen Kastamonu yerlisidir. Biz öyle tanıdık, öyle biliriz.
Nitekim artık No: 413 olarak Kastamonu nüfusuna resmen kaydolmuştur. Türk Patent Enstitüsü 11 Şubat 2019 tarihinde Kastamonu Siyez Bulguru menşe adı ile Coğrafi İşaret kaydını tescil etti. Başvuru 2017 Kasım ayında Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapılmıştı. Siyez artık resmen Kastamonuludur.
Ne işe yarar? Huyu suyu nedir?
Halen üretilen Siyez buğdayının bir kısmı hayvan yemi olarak kullanılmakta, bir kısmı ise işlenerek siyez bulguru elde edilmektedir. Son yıllarda unlu mamullerde kullanımı da giderek artmıştır.
Teknik olarak bakarsak; Siyez buğdayı başakçıkları tek taneli ve kavuzlu bir yapıya sahiptir. Dış kavuzu endospermine bitişik olduğundan kabuklu tabir edilen bir buğday türüdür, kabukları hasat sırasında soyulamaz, bu yüzden ekmeklik olmaktan çok bulgur yapımında kullanılır. Siyez bulguru, Siyez buğdayının kaynatıldıktan sonra kurutulması ve taş değirmenlerde yarılması sureti ile elde edilen bir üründür.
Günümüzde normal bulgur üretiminde piyasa taleplerine göre daha sarı bir renk elde etmek için buğdayın kepek tabakasında mekanik kazıma ile parlatma işlemi yapılmaktadır, oysa Siyez Bulguru üretiminde bu işlem yapılmaz. Dış kabuğu alınmış ancak kırılmamış siyeze yöresel olarak “kızıl iri” denir ve pilavlık olarak kullanılır. Boyuna kırılmış olan ve en yaygın bulgur türü ise “sinek kanadı”, bazen de “kavun dilimi” olarak adlandırılır. Daha ince kırıklar ise “çorbalık” olarak anılır, en ince olanlara ise “pıs” denir ve köftelik/kısırlık olarak ayrılır.
Siyez buğdayı Anadolu’nun pek çok yöresinde kesintisiz olarak yetiştirilmiş olsa da çoğu bölgede yerini ekmeklik un yapımında kullanılan buğday türlerine terk etmiştir. Bunda dış kavuzunun kolay sıyrılamaması sonucu geleneksel yöntemlerle un yapımının zor olmasının yanı sıra glüten içeriğinin azlığı dolayısıyla mayalanma ve kabarmada görece düşük performans göstermesi de sayılabilir.
Nasıl tanıştık?
Benim kişisel tanışıklığım Mustafa Afacan ile tesadüfen karşılaşmam ile başlıyor. Yıl 2006 gibi olmalı, Tokat’ta Geleneksel Lezzet Şenliği’ndeyiz. Böyle şeyleri hiç kaçırmayan, her fırsatta adım adım Anadolu’yu gezen mutfak kültürü duayeni rahmetli Muhtar Katırcıoğlu ile yollara düşmüşüz. Mustafa Afacan ise neler oluyor bir bakalım diye Kastamonu’dan kalkmış, Tokat’a gelmiş. O zamanlar kimsecikler atalık tohum lafını daha telaffuz bile etmiyor, kimse yerel türlerin korunmasından bahsetmiyor ama Mustafa bu işi herkesten önce akıl etmiş, daha 1999 yılında bu işlere girişmiş. Çarşı içinde Paflagonya Organik adını verdiği küçücük bir dükkan açmış, Kastamonu ve civarındaki eski nohut, mercimek, fasulye, pirinç türlerini toplayıp ürettiriyormuş, özenle paketleyip satıyormuş. Elbette Siyez buğdayından yapılmış bulgur en kıymetli ürünlerindenmiş. Bize inatla ve ısrarla bu buğdayın ne kadar önemli olduğunu anlatmaya çalışıyor. İşte Muhtar Bey ve ben onu tanıyınca Siyez bulgurunun farkına varıyoruz ve gerek Mustafa’nın, gerek Siyez kızımızın peşini bırakmıyoruz.
Kader ağlarını örüyor, şöhret yakın mı?
Bu arada Mustafa Afacan durmuyor çalışıyor. Valilik ile işbirliği yaparak Siyez’i her platformda tanıtmaya devam ediyor. Tanışmamızdan bir süre sonra, 2008 yılında, en önemli mihenk taşı olarak ilk kez İhsangazi Siyez Festivali düzenleniyor. Önceki 2006 Tokat tanışmamız sayesinde arada bağlantılar kuruluyor, Mustafa Afacan 30 kadar yemek yazarını festivale davet ediyor, bu Siyez’in ilk sahne tecrübesi diyebiliriz. Festival şöhret basamaklarında ilk adım oluyor. Siyez hızla pek çok yemek yazarının yazılarına yansıyor, giderek fuarlarda, tanıtma günlerinde Kastamonu standında Siyez star olarak baş köşeye yerleşiyor. Siyez’i hayvanı için yem olarak yetiştiren köylü pek anlam veremese de, artık Valilik ve Kaymakamlık protokol hediye paketlerinde mutlaka bir torbacık Siyez bulunuyor, Siyez prestij ürün mertebesine ulaşıyor.
Tekrar Mustafa Afacan’a dönelim. Bir süre sonra kendisini kurucusu olduğum Slow Food Ankara Convivium grubuna kaydediyorum. Grubumuzun içinde çok değerli üyeler var. Biri Türkiye’de etnobotani ve arkeobotani konusunda son derece önemli araştırmaları olan Dr. Füsun Ertuğ. Çatalhöyük kazı grubuyla birlikte buğdayın Anadolu’daki kökenlerini araştıran Dr. Ertuğ, Kastamonu civarında saha araştırmaları yapıyor. Böylece Siyez giderek arkeoloji araştırmalarının da merceğine alınıyor.
Bir diğer üyemiz Tarım Bakanlığından Anadolu buğday türlerini araştıran değerli projeleri olan Mustafa Kan. Afacan, Konya’da Anadolu buğday türleri üzerine araştırmalarını sürdüren adaşı Mustafa Kan’a örnekler yolluyor.
Bir değerli üyemiz ise Metro Gastro dergisinin editörü Nilhan Aras. Çalıştığı Metro grubu Siyez buğdayını şöhrete taşıyan önemli bir aracı oluyor. Metro grubunun Coğrafi İşaretli ürünlere verdiği destek rüzgarında Siyez’in de işaret almasının yolu açılıyor.
2012 yılında Siyez’in Slow Food hareketinin bir parçası olan Presidia kapsamına alınması gündeme geliyor. İtalya’dan gelen Slow Food temsilcileri Mustafa Afacan ve İhsangazi üreticileri ile bağlantı kuruyorlar. İhsangazi’den aynı zamanda değirmenci olan bir muhtar İtalya’ya Terra Madre buluşmasına gidiyor. Uzun lafın kısası Siyez Presidia kapsamına alınıyor, böylece uluslararası yıldız kulvarında kırmızı halıya çıkmış oluyor.
Kısa sürede Anadolu’nun yerel değerlerine ilginin giderek artmasıyla şefler de Siyez’i keşfediyorlar. Malum olduğu üzere Anadolu mutfağına ve ürünlerine ilgi büyük. Tüm şeflerimizin Anadolu ürünlerini baş tacı ettiği bir dönemdeyiz. Her ürün, hatta her eski evladiyelik buğday türü Siyez kadar şanslı değil. Siyez birden star şeflerin star malzemesi oluyor. Biraz da kılık kıyafetine çeki düzen veriliyor, çoğu kez aşçı işi bulgur aşı yerine, şef işi risotto kılığına bürünüyor, deyim yerindeyse sosyetikleşiyor.
Neyse; özetle Siyez şef sofralarının baş tacı oluyor. Elbette bunda duru güzelliğinin, eşsiz lezzetinin payı büyük. Bu arada başka hasletleri keşfediliyor. Lif ve protein açısından üstünlüğü, glüten seviyesinin düşüklüğü diyetisyenlerin dikkatini çekiyor. Zaten günümüz modası böyle icap ettiriyor, sadece lezzet, güzellik yetmiyor, aynı zamanda akıl ve sağlık da gerekiyor. Siyez’de maşallah hepsi var.
Bilmediklerimiz?
Mustafa Afacan Siyez’in şehrin kültürel hayatındaki yerini de araştırmayı imal etmiyor. Kendisinin aktardığına göre Siyez ile ilginç inançlar da var. Örneğin çiftçiler atalarından miras kalan geleneğe göre Siyez buğdayını haftanın sadece perşembe ya da pazar günleri ekiyorlar. Siyez buğdayı ekecek çiftçi sabah evden çıkmadan önce abdest alıyor, tarlasının başında iki rekat şükür namazı kıldıktan sonra “Bismillah” çekerek ekim işine başlıyor. Hemen her üründe uyguladıkları “Nakis günleri” takvimine siyez buğdayı ekiminde de harfiyen uyuyorlar. İnanışa göre ayların bazı günlerinde mesela Hicri takvim uyarınca örneğin Şaban ayının 3’ü ile 25’i, Ramazan ayının 6’sı ile 8’i, Muharrem ayının 4’ü ile 15’i günü gibi kesinlikle ekim yapılmıyor, yapılsa da tutmayacağına inanılıyor.
Mutlu son mu?
İşte Anadolu tarihinde binlerce yıllık geçmişi olan Siyez kızımızın son yıllardaki göz kamaştırıcı öyküsü. Ancak bir not düşmek ve asıl soruyu sormak kaçınılmaz. Siyez gerçekten kaybolmaktan kurtulmuş mudur?
Bahtsız mıdır nedir, Siyez’in makus kaderi çok da değişmiş değil. Bugün piyasada satılan hemen hemen her markanın Siyez bulguru ya da Siyezli bir ürünü var, ama çoğu Kastamonu’dan alınmıyor. Genellikle piyasaya hakim olanlar Türkiye’nin farklı yerlerinde yetişen buğdaylar, hatta içlerinde ithal olanlar bile var. Örneğin Ukraynalı bir ürün, yerli Siyez kıyafetinde pazarlanabiliyor. Özetle raflardaki her Siyez, Kastamonulu ÖzSiyez değil. Kastamonu Üniversitesi’nde piyasadan alınan Siyez örneklerinde yapılan testlerde yerli üründe bulunması gereken protein ve glüten değerleri çok farklı çıkıyor. Testler tekrarlanıyor, sonuç gene aynı. Besbelli bu farklılık coğrafi etkiler, toprak, iklim gibi faktörler ve hatta bazen tür farklılıklarından kaynaklanıyor. Kastamonu üreticisi dağınık, toprak parçalı, alıcının tek tek üreticiyle uğraşma durumu yok, tek elden satış yapabilecek kooperatifleşme, üretici birliği gibi yapılanmalar yok. Bu nedenle büyük alıcının tercih ettiği tek elden alım yapma, kendi ürününü ürettirme gibi piyasaya hakim olan uygulamalar Kastamonu özelinde geçerli olamıyor. Bu yüzden Kastamonulu üretici bir türlü hak ettiği yeri bulamıyor.
Siyez’in şöhrete giden öyküsü bu anlamda ders çıkarılması gereken bir örnek teşkil ediyor. Bir ürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması için önemli bir adım olan tanınma ve farkındalık sağlandı, hem de en üstü düzeyde ama bu Kastamonu’ya ve binyıllardır ürünü sürdüren köylüye yaradı mı? Siyez’i tam anlamıyla kurtarabildik mi? Yoksa yok oluşun kıyısından dönerken yok mu oluyor? En değişmemiş, en özgün köylü haliyle Siyez belki de hala yok oluşun eşiğinde. İşte asıl soru işareti burada.
Siyez’in Kastamonu köylerindeki hayvan ahırlarından İstanbul’un havalı sofralarına uzanan serüveninden ufak bir kesit, birkaç bilinmeyen bilgi kırıntısı sunmaya çalıştım. Bence Siyez’in ibretlik öyküsünden çıkarım yapmanın, bu konuyu masaya yatırmanın, çözüm yolları aramanın tam zamanı.
Aylin Öney TAN – Metro Gastro
