Aslında bu yazının başlığı “Bilgi Tecrübe Işığında Türk Mutfağı Haftası / IX” du ama dikkat çeksin diye sunumu değiştirdik. Yaklaşık olarak Avrupa’da 40, Türkiye’de ise 20 yıldır bir “organik tarım, organik ürün, organik beslenme” rüzgârları esmekte. Bu kavramın bir de “doğal ürün, doğal beslenme, doğal tarım” türevi var. Doktorlar, beslenme uzmanları, eğitimciler durmadan sağlıklı beslenmenin ancak organik ve doğal ürünler tüketerek mümkün olduğunu söylüyorlar. Ankara’da evimizin bulunduğu Ayrancı Mahallesi’nin kapalı pazaryerinde her pazar günü “Organik Ürünler Pazarı” kuruluyor ve büyük ilgi görüyor. Daha sabahın yedisinde uzak semtlerden alıcılar (kadınlar yaygın) âdeta mallara hücum edip seçiyor. Öğlene yakın pazarda çok az ürün kalıyor. Ayrıca, yakınımızdaki Hoşdere ve Güvenlik Caddelerinin giriş bölümünü oluşturan 500 metrelik bölümünde (daha uzakta alışveriş yapamıyoruz) 5-6 kadar organik ürün-doğal ürün bir bu kadar da yöresel ürün satan dükkân bulunmakta. Çocuk doktorlarının, bebeklerin üç yaşına kadar mutlaka organik ürünlerle beslenmesini şart koşmaları satış yerlerinin artmasında birinci sebep olabilir. Durum böyle olunca, organik ürünlerin fiyatı normallerine göre on yıl önce iki katı pahalı iken şimdi üç bazen de dört katına çıktı. Patates marketlerde 2.5tl iken organik pazarda Ekim 2021’de 9-10 tl’ydi mesela… Patates üretirken ithal gübre, ithal ilaç kullanan çiftçi malını 1 liradan zor satarken, dolardan avrodan etkilenmeyen organik tarımcı zengin olunca işin dolandırıcıları, sahtekârları boş dururlar mı?
Devletimiz organik tarıma gösterilen ilgiye kayıtsız kalmamış; sağlıklı beslenme için bu tarımı teşvik etmiş, kurallarını, denetimini bir kanunla düzenlemiş, yönetmeliğini çıkarmıştır:
- 5262 Sayılı Organik Tarım Kanunu (2004)
- Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik (27676 sayılı Resmî Gazete)
Kanun ve yönetmelik her şeyi en ince ayrıntısına kadar yazmış. Sertifika verecek kuruluşu (Tarım ve Orman Bakanlığı), denetleyicileri belirlemiş. Gelin görün ki uygulama aksıyor. Cumartesi pazarında gördüğümüz sebze ve meyvenin aynısını pazar günü organik pazarda fiyatları üçe katlanmış olarak (domates hariç) satıldığına şahit oluyoruz (Ekim 2021). Pazarın ilk kurulduğu beş altı yıl öncesinde satın aldığımız sebze ve meyvelerde gerçekten de çocukluk ve gençlik döneminde yediklerimizin tadını alabiliyorduk. Şimdi ne yazık ki durum değişti. Yine beş altı yıl öncesinde, satıcıların önünde çok az ürün bulunurdu. Çünkü organik tarımda üretim azdır. Şimdi, sebze ve meyveler dağlar gibi yığılı. Talep artınca mal da bollaştı. Ürünlerin üzerinde üretici sertifikalı fiyat etiketleri tamam ama o ürünün % kaçı organik tarım tarlasından belli değil. Köydeki ağaçtan toplanmış ceviz, 50-60 tl fiyatla “organik ceviz” diye satılıyor. Bazı aileler köylerinden, ilçelerinden getirdikleri ürünleri “organik ürün” diye komşularına ikram yanılgısında bulunuyorlar.
Para, kazancın olduğu her alanda masal yazmayı âdet edinmişiz. Organik tarım, organik ürün ve organik beslenmenin masalını da yazdık. Türkiye’nin masalı ile Azerbaycan hikâyesini karşılaştırmak için lütfen yolunuz bir kez Azerbaycan’a düşsün. Bütün sebze ve meyvelerin, etlerin organik tadını alıp ezberleyiniz. Biz 19 defa Bakü’ye 5 defa da Nahcivan’a gittik çeşitli aralıklarla. Azerbaycan, organik tarım anlayışını hiç bozmadı. Pazaryerinde 2-3 metreden sebze, meyve kokusunu duyabilirsiniz. Bizim organik pazarda önce sebze ve meyveyi kokluyorum. On cm.’den koku alabiliyorsam razı oluyorum kaderime.
Organik ürün masalını dinlerken uyuyup kalmamak için konuyla ilgili temel bilgileri bilmek gerek. Okuyucuyla bazı bilgileri, Tarım ve Orman Bakanlığı kaynaklarına dayanarak paylaşmakta yarar görüyoruz.
Organik tarım; insan sağlığına ve çevreye zarar vermeyen, üretim sırasında kimyasal hiçbir girdi kullanılmayan, üretimden tüketime kadar her aşaması denetlenen, sertifikalı bir tarımsal üretim biçimidir. Suyu ve toprağı kirletmeyen, doğal dengeyi, hayatı koruyan bir üretim yöntemidir. Organik tarım denilince, hem bitkisel hem de hayvansal tarım anlaşılmalıdır. Hayvansal ürünleri (et, süt, yoğurt, bal, yumurta) organik elde etmek mümkündür. Bunun için; büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvanlarını, organik tarımla elde edilmiş yemlerle beslemek, hastalıkları durumunda kimyasal madde içeren ilaç, hormon vb. vermemek gerekir. Tekstil, ayakkabı, mefruşat ve mobilya dallarında da kimyasal maddelerin kullanılmadığı organik ürünler üretilmektedir (organik öğretmen, organik avukat, organik berber unvanlarıyla da karşılaşmanız mümkündür!). Organik tarım yapılacak tarla, bostanlardaki kimyasal gübre kalıntılarının temizlenmesi için en az üç yıl beklemek gerekir. Yanındaki tarlalarda da kimyasal gübre ve ilaç kullanılmamalıdır. İçinde klor bulunan içme suyu ile organik tarım yapılamaz. GDO’su ile oynanmış tohumlarla da. Yerli tohum şarttır.
Organik ürün ile doğal ürün farklı şeylerdir. Doğal ürün; içerisinde kimyasal bir ürün bulundurmayan, insan eliyle laboratuvarlarda üretilmiş yapay bir madde (ekşimeyi, bozulmayı önleyen, raf ömrünü uzatan, tatlandırıcı, lezzetlendirici) katılmamış ürünlere verilen genel bir addır. Doğal ürünün başka bir tanımı da şöyledir: Doğal ürün; herhangi bir katkı ya da dışardan herhangi bir kimyasal kullanılmadan, bir ürünün doğada kendiliğinden yetişmesi veya sadece organik gübre ve hayvansal gübrelerle yetiştirilmesi demektir. Doğal ürünlerde sertifikasyon ve denetim yoktur. Sadece ambalajların üzerinde açıklama vardır.
Her organik ürün doğal üründür ama her doğal ürün organik değildir.
Organik gıda terimi ise şöyle açıklanmaktadır: Yetiştirilmesinde, işlenmesinde genetik müdahalelerin yapılmadığı; yapay ve benzeri gübrelerin, böcek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçların, büyütme düzenleyicilerinin, hormonların, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin, katkı maddelerinin, kimyasal kaplama ve parlatıcı maddelerinin ve kimyasal ambalaj malzemelerinin kullanılmadığı gıdalardır. Marketlerde üzerinde “%100 Organik” yazan gıdalardaki aldatmacaya dikkat edilmelidir.
Bir de yöresel ürün terimi var. Bir coğrafi bölgede yaygın şekilde üretilip tüketilen, halkın ekonomisinde etkin rol oynayan, coğrafi işaretli veya değil, genellikle doğal ürün yöntemleriyle üretilmiş yiyecek, içecek ve el sanatı ürünlerini ifade eder. Yöresel ürünlerin tamamının doğal veya organik ürün olduğu söylenemez. Yöresel ürün ticareti, tanıtımı ayrı bir alandır. Yöresel ürün satış yerlerindeki organik doğal ürün etiketlerinde de çoğu zaman aldatma niyeti görülebilir.
Bir atasözümüz, uzun gözlemler sonucu ortaya çıkmış, insanlarımızın ticari anlayışını eleştirerek bizleri uyarmıştır: “Ayranımız bu, yarısı su.” Umarız, Türk Mutfağı Haftaları bu soruna da parmak basıp çözümler üretmeye vesile olur…
NAİL TAN
