Lezzete dair bir başka önemli şeyde meşe kömürünün aromasının ete en iyi şekilde geçmesini sağlayan ocağın alevli bölümündeki çamurdan gözler.
Gastronomi yani Mutfak-Yemek Turizmi dünyada ve ülkemizde hızla yayılırken biz de Kastamonu’nun lezzet adreslerini görelim, gösterelim istedik.
Kastamonu ki gastronomi alanında yeni yeni tanınan ancak ülkenin mutfak kültürü arenasındaki en iddialı olacak illerinden biridir. 1950’li yılların başından bu yana Kastamonu mutfağı üzerine çeşitli araştırmalar yapılmaya başlamış, 2000’li yılların başı ile birlikte engin mutfak kültürümüz turizm alanında da kendini göstermeye başlamıştır.
Elbette buradan sayfalara taşıyacağımız her lezzet ve o lezzeti ortaya koyanlar zaten yeterince ünlü, tanınmış ve bırakın Kastamonu’yu ülkenin birçok yerinden damak zevkine düşkün müşterileri bulunmakta.
***
Bu yeni yazı dizimize biz İnebolu’dan başlıyoruz. Tarihi, kültürü, tarihe mal olmuşluğu, değerleriyle bu göz alıcı yerleşimin elbette mutfak kültürü de önemli bir yer tutmaktadır.
Denizin, dağların, yeşilin üçgeninde yer alan İnebolu, gelişmiş bir mutfak kültürüne sahip olmak için gerekli birçok temel malzemenin de içinde yer almış durumda. Mutfakta Karadeniz’in sunduğu onca bereketli deniz ürünü, dağların sunduğu organik sebze ve meyveler ve ötesinde uzun yıllardır ehlileştirilmiş birçok tarım ürünü.
Tarih boyunca önemli bir yer olmuş olan İnebolu, odağında hem insan hem de ticareti yoğun olarak bulundurmuştur. Bu yoğunlukta mutfakta mahareti, yemek hizmetinin en iyi şekilde yapılmasını ve en önemlisi de yöreye özgü lezzetlerin yaratılmasına yol açmıştır.
İnebolu’nun zengin mutfak kültürü içinde ön sırayı alan birkaç yemek var. Bunlar meşe kömüründe pişen döner, sabahların vazgeçilmezi güveç, İnebolu ekmeği, bol çöğenli helva ve elbette ki balık.
Şimdi bu lezzetleri yaratan, yarattıkları gibi yüzyılı aşkındır bilinen öyküleriyle o tatlar…
MEŞE’NİN AROMASINDA İNEBOLU DÖNERİ
Döner et, Türkiye’de olduğu gibi yurtdışına göç eden Türklerin sayesinde Avrupa’da da en çok tanınan yemeklerden biri.
Hem lezzetli hem pratik hem de kültürümüzü anlatan bir yiyecek olarak ülkemizin sembol yemeklerinden biri. Ülkeyi genel anlamda anlatan bir yiyecek olsa da kendi içinde bile birçok alt türe sahip zengin bir yemek türü. Sadece Kastamonu’da bile alışılagelmiş döner, Kastamonu Döneri ve İnebolu Döneri olarak üç çeşide sahip.
Bu lezzet çeşitlerinden biri de tadına ait sırlarıyla, bilinen dört kuşaklık hikâyesiyle, İnebolu’ya gidip de yenmeden dönülmeyen ve ünü ülke sınırlarını bile zorlayan meşhur İnebolu Döneri.
***
İnebolu’da “Tarihi İnebolu Dönercisi” şeklinde bir arayışa girildiğinde “Kadir Usta’nın” yeri akla gelir hemen.
Lezzeti gelenekselliğinden gelip meşe odununun kömüründe aroma kazanan bu döneri dört nesildir sürdürülen bir meslek olarak yaşatan Kadir Usta’nın yaptığı iş çok önemli.
Kadir Usta, Türk Ocağı Binası yakının klasik bir İnebolu Sokağındaki mütevazı dükkânında sacdan yapılıp perçinlenmiş ve üzeri de çamurla sıvanıp şekil verilmiş ocağının hemen başında bembeyaz önlüğü ile hemen fark ediliyor.
42 yaşındaki Kadir (Mankaloğlu) Usta, yaptığı mesleğin ailedeki dördüncü temsilcisi. Dedesinin (Dönerci Kadir Usta) dayısından bu yana yapıldığı bilinen lezzet, Kadir Usta’nın dedesi ile devam edip, babası Ahmet Mankaloğlu ve amcası İhsan Mankaloğlu zamanında oldukça ünlendikten sonra günümüzde Kadir Usta ile birlikte İnebolu’yu ifade eden bir lezzet olarak geleneksel öğelerinden ayrılmadan yaşatılmakta. Ve öyle görülüyor ki Kadir Bey’in oğluyla da meslek aynı ailenin içinde sürdürülecek.
***
İnebolu Döneri’nin lezzetinde iki önemli öğe bulunmakta. Bunlarda elbette ki kuzu eti ve meşe kömürü. Ocağına gelmeden, meşe kömürünün o tatlı aromasını alevini almadan bir gece önce hazırlanmaya başlanan ve o günün akşamına hazırlanıp da dinlenmeye bırakılan dönerin eti olabildiğince önemli.
Dönerin etinde ve hazırlanışında da bir başka önemli unsur da etin soğan suyunda birkaç saat dinlendirilmesi. Belki de soğan suyunun oranı, eti bu suyun içinde dinlendirme zaman süresi, etin seçim yeri ve illa ki başka unsurlar da dönerin asıl lezzetinin sırlarını oluşturuyor.
Lezzete dair bir başka önemli şeyde meşe kömürünün aromasının ete en iyi şekilde geçmesini sağlayan ocağın alevli bölümündeki çamurdan gözler. Dönem dönem yenilenen bu bölüm İnebolu Dönerine özelliğini ve ayrıcalığını katan en önemli unsurlardan biri.
Sadece bir kesimin olmayıp tamamen halka mal olmuş bir yiyecek olarak İnebolu Döneri, ilçedeki birçok yemek çeşidi gibi sabahtan ocağa düşüp öğlen saatlerini fazla geçirmeden tükenen bir yiyecek.
Ki ben de ne zaman İnebolu’ya gittiysem öğleni çok da aşırmadan yediğim, ağzıma dağılan tadıyla dakikalarca çiğneyip tadını her hücremde hazmettiğim bir yemektir bu döner.
Vehbi Koç’un da 1985’deki yurt gezisinde 1920’lerin başında tadını damağına kazıdığı için yeniden yediği, İnebolu halkının günlük bir vazgeçilmezi, 1980’li yıllardan bu yana da hemen hemen ülkenin birçok yerinden kendine has müşteriler yarattığı çok önemli bir yemek çeşidi, çok önemli bir lezzet farklılığı İnebolu Döneri.
***
Kuzu eti, etin doğru seçimi, soğan suyunda bekletme, meşe kömürü, ocakta çamur İnebolu Döneri’nin lezzetli olmasını; Kadir Usta ve ailesinin dört kuşaktır devam ettirdiği bir meslek olarak bu yemeğin karaktere sahip olmasını; geleneksellik ve atanın prensip olarak koyduğu hizmet kalitesi ve meslek ahlakı ise İnebolu Döneri’nin bir kültür öğesi olarak karşımızda bulunmasını sağlıyor.
Kadir Usta’nın yerinde dönerin dışında çorbalar da var elbette. Ve dil paça gibi lezzetli bir çorba da dönerden önce iyi gidecektir.
Bugüne kadar birçok ulusal ve uluslararası yayın ve Tv programına konu olan bu yemek çeşidini, İnebolu’yu ve dolayısıyla Kastamonu’yu onurlandıran bu döneri yaratan ve yaşatanlara saygıyla damağınıza layık lezzetler ve saygılar diliyorum…
