Kastamonu Üniversitesi, daha önce de çeşitli denemeler yapılan ancak sonuç alınmayan beyaz peynir oluşumundan sorumlu ilk yerli ve milli starter kültür üretimi için çalışmalara başladı.
Laboratuvar çalışmaları devam eden proje tamamlandığında yerli ve milli starter (molekül) kültür üretilecek ve beyaz peynir üretimi için firmalar starter kültür ithal etmek zorunda kalmayacak.
Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından da desteklenen proje, Türkiye’nin cari açığının azalması açısından da önemli bir kazanım olacak.
Türkiye’de kahvaltı sofralarının vazgeçilmez temel besin maddesi beyaz peynirin yüzde 100 millileştirilmesi için Kastamonu Üniversitesi öncülüğünde çalışma başlatıldı. Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü’nün desteğini alan proje ile beyaz peynirin oluşmasından sorumlu mikroorganizma karışımı olan, süt ve süt ürünü yapan firmalar tarafından ithal edilmek zorunda kalan starter kültür üretimi için Kastamonu Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü tarafından laboratuvar çalışmalarına başlandı.
Kastamonu Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mehmet Cengiz Baloğlu öncülüğünde gerçekleştirilen projede 10 kişilik öğrenci ekibi görev yapıyor. Ekip, projenin başarıyla tamamlanması için gece gündüz çalışıyor.
Daha önce de Türkiye’deki çeşitli üniversiteler tarafından da denenen ancak sonuç alınmayan yerli ve milli starter kültür üretimine Hacettepe Üniversitesi ile Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü de büyük destek veriyor. Beyaz peynir, Türkiye’de üretim ve tüketim miktarı açısından çok önemli bir gıda ürünü olarak sofralarda yer alıyor. Starter kültür, beyaz peynirin oluşmasından sorumlu mikroorganizma karışımıdır. Türkiye’de endüstriyel boyutta beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültür karışımı, genellikle yurt dışından ithal ediliyor. Projede yerli ve milli starter kültür üretimi ile ithalatın önüne geçilmesi amaçlanıyor. Türkiye’de daha önce bu konuda yapılan önemli çalışmalar bulunuyor. Ancak belirli bir starter kültür üretimi henüz gerçekleştirilemedi. Bu açıdan endüstride kullanılacak yerli starter kültür üretimi ile Türkiye’de bir ilkin de gerçekleştirilmesi planlanıyor.
Projede starter kültür üretimi iki aşamada gerçekleştirilecek. İlk aşamada beyaz peynir ve beyaz peynirin üretildiği işletmenin mikrobiyotasının klasik kültürel yöntemler ve yeni nesil dizileme temelli moleküler yöntemler kullanılarak belirlenecek. İkinci aşamada ise elde edilen mikroorganizmaların starter kültür özelliklerinin belirlenecek.
“Amacımız yerli ve milli starter karışımı elde ederek ithalatın önüne geçmektir”
Projenin çalışmalarını yürüten Kastamonu Üniversitesi Araştırma Görevlisi Zeynep Görkem Cerit, projede beyaz peynir için yerli starter kültür elde etmek istediklerini belirterek, şu anda endüstride kullanılan ve ithal edilen starter kültür karışımları yerine yerli ve milli bir starter kültür elde edeceklerini kaydetti.
Beyaz peynirin üretim ve tüketim miktarı açısından Türkiye’de çok önemli bir besin olduğunu ifade eden Zeynep Görkem Cerit, “Bu proje ile birlikte yerli ve milli yerli bir starter kültür geliştirmeyi amaçlıyoruz. Bu proje iki aşamalı olarak gerçekleşecek. Birinci aşama beyaz peynir ve beyaz peynirin üretildiği işletmedeki mikrobiyatanın elde edilmesidir. Daha sonra da bu elde edilen mikrobiyatanın starter kültür özelliklerinin belirlenmesini gerçekleştireceğiz. Daha sonra da elde ettiğimiz starter kültür ile prototip bir beyaz peynir üretimi gerçekleştireceğiz. Beyaz peynirini mikrobiyatasının belirlenmesinde iki yöntem kullanacağız biz. Birinci yöntem klasik kültürel yöntemler, ikincisi ise moleküler yöntemler. Kastamonu Üniversitesi olarak moleküler yöntemler kısmını biz yürütüyoruz. Beyaz peynir üretim ve tüketim miktarı açısından şu an ülkemizde çok önemli bir gıda ürünüdür. Ancak beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültür karışımları şu anda ithal edilmektedir. Bizim amacımız yerli ve milli starter karışımı elde ederek ithalatın önüne geçmektir” dedi.
“Yerli ve milli starter kültür oluşturmak için gece gündüz çalışıyoruz”
Proje Koordinatörü Kastamonu Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mehmet Cengiz ise, Türk Bilim Adamları olarak alanında öncü bir firma ile yaptıkları iş birliği sonucunda yerli ve milli starter kültürü oluşturmak için gece gündüz çalıştıklarını kaydetti.
Proje kapsamında beyaz peynir üretiminden sorumlu olan mikroorganizmaları belirlemeye çalıştıklarını ifade eden Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mehmet Cengiz, “Projemiz Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü tarafından da destekleniyor. Hacettepe Üniversitesi projenin yürütücüsü konumundadır. Kastamonu Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü ile Gıda Mühendisliği Bölümü projenin araştırmacısı olarak görev üstleniyor. Proje kapsamında biz beyaz peynir üretiminden sorumlu olan mikroorganizmaların belirlenmesini amaçlıyoruz. Bu kapsamda Kastamonu’da bulunan özel bir firmadan toplanan örneklerle mikrobiyo tanım, hem klasik yöntemlerle hem de yeni nesil izleme teknolojisi ile belirlenmeye çalışacaktır. Dolayısıyla şu ana kadar ülkemizde beyaz peynir üretiminden sorumlu olan starter kültürün dışa bağımlılığını azaltmayı hedeflemekteyiz. Türk bilim adamları ve alanında öncü bir firma ile yaptığımız iş birliği sonucunda kendi yerli ve milli starter kültürümüzü oluşturmayı hedeflemekteyiz” diye konuştu. (İHA)
