Ürüne ve kültürüne sahip çıkabiliyorsanız, o ürün işte o zaman gerçekten sizindir… Kastamonu’da yediğim, ayranla pişirilen eğşili pilav bana şunları hissettirdi: Bizi temsil edecek yemeklerin ve yoğurdumuzun kıymetini bilmiyoruz.
Geçen haftaki Kars kavılca çekimlerinin ardından ‘Buğdayın Yolculuğu’ belgeselimin ikinci durağı için siyezin peşinden Kastamonu’ya gittim. Sel felaketinin yaralarını sarmaya çalışan Kastamonu’da moraller bozuk, boyunlar bükük. Özellikle Karadeniz kıyısına yakın yerler felaketten en çok etkilenenler… Bizim gittiğimiz il merkezi ve yakın çevresindeyse özellikle tarlada kalan tarım ürünleri olumsuz etkilenmiş.
Sevgili Mustafa Afacan sayesinde ürünleri üzerinde kalan birkaç tarladan birini bulduk, bu antik buğdayı görüntüleme şansı yakaladık. Kastamonulu Mustafa Afacan, arkeoloji okumuş. Seneler önce, bölgelerindeki atalık buğdayın gen haritasının binlerce yıllık eski buğdaylarla bire bir uyduğunu fark etmiş. İşte siyezin hikâyesi asıl bundan sonra başlamış. Laboratuvar analizleri yapılmış, besin değerleri ve genetik yapısı incelenmiş. İtalya’daki Slow Food birliğine haber uçurulmuş, ürün orada anlatılmış ve Türkiye’den seçilen ilk ‘presidia’ yani koruma altına alınması gereken kıymetli ürün olarak da birliğin listesine girmiş. Bu olay, ürünün kıymetinin Türkiye’de de daha hızlı anlaşılmasına vesile olmuş.
Siyez, binlerce yıldır Kastamonuluların hayatında ve sofrasında. Siyezin gerek unu gerek bulguruyla yapılan hemen her yemeğin bir de güzel hikâyesi var. Siyezle yapılan yöresel yemekleri tatmak üzere Daday’a gittim. Burada eko-turizm yapan İksirli Çiftlik’in sahibesi İksir Hanım’ın sofrasına konuk oldum.
HASAT SONU KUTLAMA YEMEĞİ
Çorbasıyla, cevizli dolamasıyla, helvasıyla sofradaki her şey tam anlamıyla bir ziyafetti. Ama öyle bir yemek vardı ki, sofradakilerin belki en basiti ama lezzeti ve hikâyesiyle en özeliydi: Eğşili pilav. Bu pilav eskiden beri özellikle yaz aylarında yapılırmış. Yazın buğdaylar hasat edilip de bir kısmıyla bulgur yapılacağı zaman evlerde iş çok olurmuş. Çünkü bulgur yapımı için odun ateşi üzerine kocaman kazanlar oturtulup içi suyla doldurulur. Sonra içine buğdaylar atılır ve ahşap küreklerle karıştıra karıştıra haşlanır. Bir süre sonra süzgülere alınır, üzerinden soğuk su geçirilerek güneşe serilip kurutulur. Sonra da kabuğundan çıkarılıp kırılarak bulgur haline getirilmek üzere değirmenlere götürülür. O kadar emeğin sonunda değirmenden alınan bulgurlarla hemen oracıkta veya eve gelir gelmez bahçede eğşili (ekşili) pilav yapılırmış.
Bu pilav için etraftan o anda toparlanan otlar hafifçe kavruluyor, siyez bulguruyla birleştiriliyor ve ayran ilave edilerek pişiriliyor. Sonra da çalakaşık afiyetle yeniyor. Bir nevi, hasat sonu kutlama yemeği… “Yurtdışında olsa ne satarlardı ama bu yemeği…” diye aklımdan geçirmeden edemedim. Hikâye deseniz var. Ürün deseniz; içindeki, dünyanın en eski buğdaylarından biri. Trend deseniz; al sana son yılların ‘foraging’ akımı yani doğadan toplanan malzemelerle yemek pişirme. Lezzet deseniz; inanılmaz. Teknik deseniz; yoğurdu sulandırıp pişirmede kullanma… Keşke şefler pastırma dilimleme videosu çekip Instagram’ında paylaşma derdine düşeceğine bu tip yemeklerin peşine düşse…
YANLIŞ SULARDA YÜZÜYORUZ
Eğşili pilav bana sadece bunları düşündürmedi. Bir de içimde hep var olan bir yarayı deşti: Yoğurt. Dünya üzerinde hiçbir millet yoğurdu bizim kadar çok yönlü kullanmıyor. Malum, şimdilerde ‘superfood’ yani süper besin olarak kabul edilen yoğurdu Batılı ülkelerin çoğunluğu yıllarca market raflarındaki meyveli yoğurttan ibaret sandı. Bizse kendi yoğurdumuzu bir pazarlama harikası (!) olarak Yunan yoğurdu diye sattık. Bu yetmedi, ünlü şeflerimizin yurtdışında satılan yemek kitaplarında içinde yoğurt geçen yerler İngilizceye Yunan yoğurdu olarak çevrildi. Sizce de üzücü değil mi? Ama hep söylerim: Olay, bir ürünün en iyisini üretmek ya da onu en çok tüketmek değildir. Ona ve kültürüne sahip çıkabiliyorsanız işte o ürün o zaman gerçekten sizindir.
Yıllar önce yurtdışından gelen yemek yazarı bir arkadaşım çorbayı yoğurtla terbiye ettiğimizi, neredeyse her sofraya yoğurt koyduğumuzu, tatlının hamurunda bile yoğurt kullandığımızı görmüş, ilk kez ayran tadınca da “Yoğurdu bir tek suya koymadığınız kalmıştı, onu da yapmışsınız” demişti şaşkınlıkla… Son noktayı koymadan dünyaca ünlü şef Yotam Ottolenghi’nin “Çok farklı ve inanılmaz lezzetli” diyerek yaptığı çılbır paylaşımından sonra yurtdışındaki pek çok tarif sitesinde yayımlanan neredeyse tek yemeğimiz ‘Turkish cilbir eggs…’ Siz en son ne zaman çılbır pişirdiniz ya da yediniz? Diyorum size, yanlış sularda yüzüyoruz.
Ebru Erke / Hürriyet
