UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na mutfak kültürü dalında aday Kastamonu’nun bu kültüre ne derece sahip olduğunun bilimsel çalışmalarla ortaya konulması gerekiyordu. Bu iş de elbette Kastamonu Üniversitesine ve Turizm Fakültesine düşerdi. 2019 Eylül ayında gerçekleştirilen KASTROFEST öncesi böyle bir çalışmanın yapılması da çok uygun olurdu. Metin Boyacıoğlu dostumuzun 5 Mayıs 2021 tarihinde gönderdiği kitabı önce bu duygu ve düşüncelerle heyecanla karıştırdık. Sonra derin bir sessizliğe, hayal kırıklığına uğradık. KUZKA’nın maddi desteğiyle nefis baskılı bu kitap, öncelikle Kastamonu halk kültürünü bu arada mutfağını da bir nebze araştırmış bir Kastamonuluyu sevindirmeliydi.
Kastamonu Yemekleri; Editör Dr. Öğrt. Üyesi İrfan Mısırlı, Yazarlar: Dr. Öğrt. Üyesi Aydoğan Aydoğdu, Arş.Gör. Emrah Yaşarsoy, Öğr. Metin Mızrak, Ankara 2019, 376 s. Detay Yayıncılık
Adına bakarak ve iç kapağın arkasındaki açıklamayı okuyarak büyük bir beklentiye giriyoruz hemen: Bu kitap, ‘Kastamonu’nun Somut Olmayan Kültürel Mirası Projesi’ kapsamında Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi öğretim elemanları tarafından hazırlanmıştır. Kuzey Anadolu Ajansı (KUZKA) koordinasyonunda yürütülen bütünleşik Turizm Projesi (BTP) kapsamında yayımlanmıştır.” 2019 yılındaki Rektör Prof.Dr. Seyit Aydın da bir Önsöz (s.3) yazıp üniversitesinin çalışmasını övmüş.
Adına ve proje açıklamasına baktığımızda, Rektör’ün Önsöz’ünden (TDK Ön Söz yazıyor.) sonra insan ister istemez şu bölümleri bekliyor. Projenin amacı, yöntemi, yemeklerin seçim şekli, kaç kişiye göre tariflerin düşünüldüğü, kaynak kişilerin belirlenmesinde uygulanan ölçütler, Kastamonu mutfağının tarihî kaynakları, zenginliğinin sebepleri, bugüne kadar Kastamonu mutfak kültürü yapılmış derleme ve araştırmalara toplu bir bakış. Bunlar yapılmadan doğrudan tariflere girilmiş. Bir tarif kitabı olacaksa o zaman “250 Kastamonu Yemeği” adını koyabilirdiniz. Yemek tariflerinde kaynak kişilerin adları verilmiş, güzel. Ancak, sondaki Kaynakça bu durumda anlamsız kalıyor. Şayet, Kastamonu mutfağı konusunda araştırma yapacaklara ışık tutmak amacıyla hazırlandıysa o kadar eksik ki… Genel Ağ (İnternet kaynaklarının çoğunluğu oluşturması hayret verici bir olay) Kastamonulu halk bilimcilerin mutfak kültürü çalışmalarının (Ahmet Gökoğlu unutulmamış çok şükür) çoğu göz ardı edilmiş. Turizmci dostlara hatırlatalım. Siz uygulamacı, halk bilimci de bu alanın araştırmacısıdır. Derleme, halk bilimcilerin işidir. İki disiplin iş birliği içinde çalışmak mecburiyetindedir. Bir halk kültürü çalışması yapılırken, öncelikle üniversitenizde görevli halk bilimci öğretim üyeleri (Unvanı olmayan orta dereceli okul öğretmenlerini boş verin.) akla gelmeliydi.
Proje yürütücüleri Kaynakça’yı hazırlarken Valiliğin (İl Kültür ve Turizm Md., ME Md.) yayınlarını da örtmüşler, Kastamonu sofra beziyle. 2009 yılında Valilikçe yayımlanan Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı adlı kitabı (Özeller Medya Tanıtım Matbaacılık, Kastamonu 2009, 248 s.) yetersiz bulmuş ancak bir ilk çalışma olarak beğenmiştik. Meğer az beğenmişiz. Üniversitenin hazırladığı kitapla karşılaştırdığımızda Kuzeykent Anadolu Lisesi öğretmenlerinin derlemelerinden oluşan bu kitap daha göz doldurdu. Tabii bu kitap da Kaynakça bölümünde yer almıyor. Türkiye’nin en ünlü şekercisi, dünyaya lokumu tanıtan araçlı Hacıbekir yayınları da yok. Kastamonu mutfak kültürü kaynakçası için Üniversitede Doç.Dr. Gülten Küçükbasmacı’nın hazırlattırdığı Kastamonu Halk Kültürü Bibliyografyası’na bakılabilir. Uzakta değil, Fen Edebiyat Fakültenizde Sosyal Bilimler Enstitüsünde.
Eleştirilerimizde daima hakkaniyete ve ölçülü bir dil kullanmaya önem veririz. Coğrafi işaret alan Kastamonu mutfak ürünlerinin son durumu, KASTROFEST, Kastamonu’nun UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvurusu gibi olaylar kitabın yayımından sonraki gelişmeler olduğundan “niçin değinilmedi?” demiyoruz.
Kitabın bölümleri ve bu bölümlerde yer alan yiyecek içecek tariflerinin sayısı şöyledir:
- Simgeler: Taşköprü sarımsağı, siyez buğdayı ve bulguru, Tosya sarıkılçık pirinci, üryani eriği, çekme helva, Kastamonu pastırması, Taşköprü kuyu kebabı, Kastamonu simidi, İnebolu ekmeği, kestane balı, Çatalzeytin fındık şekeri
Pınarbaşı kara çorba, Cide ceviz helvası, Devrekâni cırık tatlısı nerde? diye sorduk. İkisinin de yeri diğer bölüm değil burasıdır.
Etli ekmek (Daday), Hacıbekir lokumu, akidesi, kır pidesi, Tosya barbunyası, yaş tarhana çorbası, tirit de buraya yakışır diye düşünüyoruz.
- Gözdeler: Bu başlık altında Kastamonu’nun sevilen 45 yemeği, yiyeceği sıralanmış. Çatalzeytin fındık şekeri bir kez daha anlatılmış. Çekme helva da öyle. Anlayamadığımız bir şey daha var. Balık adları niçin yemek adı olur? Mezgit balığı, barbun balığı, kalkan balığı, istavrit balığı, lüfer balığı gibi. Bakın, hâmsi tavaya itiraz etmedik. Yazarlar balık yemekleri kitaplarına göz atmalı.
- Hiç Tattınız mı? 64 yemek.
Ç. Geçmiş Zaman Olur ki: 55 yemek.
- Şifalı İksirler: 21 yiyecek, içecek. 7 numaradaki enginarı çok yadırgadık. Kastamonu’da yetişmeyen (Fakazlı’nın özel üretimi) bir bitki. Bitki adı, yemek adı olur mu? Hiç olmazsa enginar dolması veya zeytinyağlı enginar diyeydiniz.
- Ne Kullanırdık? 1. Hazırlık araçları, 2. Saklama araçları, 3. Pişirme yardımcıları/hazırlık araçları, 4. Servis araçları, 5. Bakırdan yapılan mutfak malzemeleri. Bu bölümde; Nerde pişirirdik? Nasıl pişirirdik? (Pişirme teknikleri) Ne zaman yerdik? başlıklarını da aradık.
Yemek tarifleri yetersiz kalmış. Bu tariflere göre yemeği elde etmek zor olur. Çünkü birçok tarifte pişirilen kap, ocak belirtilmemiş. Tencerenin çeşidine, ocak ateşine veya doğalgaz fırınına göre tarif değişir. Profesyonel yemek kitaplarında işlem basamakları daha ayrıntılı verilmiştir. Diğer yandan, aynı yemeğin çeşitlemeleri de peş peşe gelmeliydi. Her kadının, her aşçının aynı yemeği pişirme şekli, kattığı lezzet farklıdır. Yerel mutfaklarda kalıplaşmış yemekler değil, yemek yelpazeleri vardır. Türk kahvesi, UNESCO SOKÜM listesine girmiş ama Kastamonu sofrasına uğramamış. Ayran ve torba yoğurdu da. Kaymak da, Salep de…
Kastamonu Yemekleri adlı kitap Kastamonu Kitaplığı için önemli bir katkıdır. Eleştirilerimiz, kitabın yeni baskıları veya bu tür yayın yapacaklar içindir. Kitabın malzemesinin derlenip tarifinde görev alanlara, baskıya hazırlayanlara, yayımlayanlara teşekkür borçluyuz. En çok da fotoğrafları çekene, çekenlere… Telif Hakları Kanunu’na göre parayla çekmiş olsa bile çekenin adını yazmaya mecburuz. Kitapta çok aradıysak da bir isim bulamadık. Bazı fotoğrafların altına, alındıkları arşivin adı ne güzel yazılmış. Diğerlerinde de bu titizliği beklerdik. Fotoğraflar o kadar güzel çekilmiş ki, yemek “Gel beni ye!” diyor sanki.
Sonuç olarak söyleyebiliriz ki, YÖK Üniversite Araştırma Projesi ödeneklerinin arada bir böyle kötü kullanıldığına güzel bir örnek oluşturulmuş…
NAİL TAN
