UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi/mutfak kültürü dalında aday şehrimizin günümüzde simgesi durumundaki yiyecek ve içecekleri, coğrafi işaret almış ürünleri acaba 13-19. yüzyıllar arasındaki tarihsel süreçte ne durumdaydı? İlin yerli ürünleri miydi yoksa başka topraklardan göç mü etmişti? Bu meraklı soruların cevapları şüphesiz uzun olup köşeyazısı çerçevesinden taşacaktır. Bu yüzden, cevaplarımızı birkaç köşe yazısı çerçevesinde özetleyip geniş araştırmaları akademisyen, uzman bilim insanlarına bırakmak istiyoruz.
Kastamonu’nun sosyo-ekonomik, sosyo-kültürel tarihiyle ilgili tarihçilerimizin yaptıkları araştırmalar oldukça tatmin edicidir. Başta Prof.Dr. Cevdet Yakupoğlu, Doç.Dr. Ahmet Kankal, Dr. Öğretim Üyesi Fahri Maden, Dr. Öğretim Üyesi Murat Fidan arşivleri tarayıp bizim ulaşamayacağımız bilgileri önümüze seren ilk aklımıza geliveren tarihçiler. Çoğu, ne mutlu ki Kastamonu Üniversitesinde ders vermekte. Yazımızı kaleme alırken, şu eserlerden çok yararlandığımızı belirtmeliyiz:
Cevdet Yakupoğlu; Kuzeybatı Anadolu’nun Sosyo-Ekonomik Tarihi: XIII-XV. Yüzyıllar, Ankara 2009, 646 s. Gazi Kitabevi.
Ahmet Kankal; Türkmen’in Kaidesi Kastamonu/XV-XVIII. Yüzyıllar Arası Şehir Hayatı, Ankara 2004, 387 s.
Fahri Maden; XVIII. Yüzyıl Sonlarında Kastamonu, İstanbul 2012, 174 s. Roza Yayınevi.
Murat Fidan; Osmanlı Dönemi Kastamonu’da Esnaflık ve Ticarî Hayat, Ankara 2020, 296 s. Gece Kitaplığı.
Öncelikle, bu değerli çalışmalarda şu sorunun cevabını aradık. Mutfak kültürümüze dayalı coğrafi işaretli ürünlerimizden Tosya pirinci, Taşköprü sarımsağı, Taşköprü Kuyu Kebabı, Daday etli ekmeği, Devrekâni hindi banduması, Pınarbaşı kara çorbası, Kastamonu çekme helvası, Kastamonu siyez bulguru, Kastamonu simidi, Kastamonu tiridi ve Kastamonu pastırması geçmiş yüzyıllarda da rağbet görüyor muydu? Tanınıyor muydu? Diğer yandan içyağlı çörek, tarhana, sucuk, bal, lokum, kestane, elma, armut, üzüm, üryani eriği gibi diğer yaygın, ünlü ürünlerin durumu nasıldı? Halkın beslenmesindeki rolleri ne durumdaydı? Elbette merak ediyorduk.
13-15. yüzyıllar arası Beylikler Dönemi Kastamonu’sunda tarım ve hayvancılık, el sanatları ve bunların ticareti halkın başlıca gelir kaynaklarıydı. Küre’deki bakır ve demir madenleri refahı artırıyordu. Şehir tarihinin söz konusu dönemini inceleyen Prof. Yakupoğlu’nun kitabına göre, o dönemden günümüze kadar gelen başlıca ürünler şunlardı: Buğday (siyez bir çeşidi), arpa, çeltik/pirinç (Taşköprü, Tosya’ya bağlı Kargı ve İnebolu’da), et, elma, armut, erik, üzüm (Tosya üzümü meşhur), ceviz, kestane, soğan, sarımsak, bal. Yiyeceklerden ekmek, çörek, börek, helva (ballı helva, cevizli helva) biliniyor. Şehir merkezinde; habbâz (fırıncı, ekmekçi), börekçi, uncu, kasap, başhaneci (sakatatçı), helvacı, bozacı, turşucu ve sarımsakçı esnafı ön plandaydı.
Şehrin 15-18. yüzyıllar arasındaki sosyo-ekonomik hayatını inceleyen Doç. Kankal’ın aynı konulardaki tespitleri daha ayrıntılıdır. Çünkü, yakın döneme ait belgeler çoğalmıştır. Bu döneme ait yaygın olarak üretimi yapılıp alınıp satılan ürünler şunlardır: Buğday, arpa, çeltik (Saz/ Tosya ve Taşköprü pirinci), bakliyat (fasulye, nohut, mercimek), beziryağı (kenevir tohumu yağı), et, bal, Taşköprü ağdası, armut, misket elma, sahil elması, aslan elma, Tosya üzümü, erik, kestane, ceviz, soğan sarımsak. Kasap, aşçı, bakkal, helvacı gibi bazı esnaf ise bu ürünlerden yiyecek ve içecekler üretip pazarlıyorlardı: Araç unu, bulgur, leblebi, çorba, kebap, kavurma, paça, büryan, pastırma, sucuk, Tosya pekmezi, tahin helva, çekme helva, zülbiye helvası (un helvası), kadayıf, güllaç. Fırınlarda ise somun, pide, simit, çörek, börek, gözleme, kâhî (poğaça), katmer, halka, parmak ve kete pişiriliyordu. Görülüyor ki, Kastamonu’nun ünlü yiyeceklerinin önemli bir bölümü Osmanlı döneminde, bu yüzyıllarda halkın yaşantısı içindedir.
Kastamonu Üniversitesi Dr. Öğretim Üyeleri Fahri Maden ve Murat Fidan’ın kitaplarına göre de 17-19. yüzyıl (1856’ya kadar) arasında ilimizde mutfak kültürünün izleri şöyledir. Yetiştirilen, pazarlanan ürünler: Buğday, arpa, kaplıca, saz/Tosya Pirinci, Taşköprü pirinci, nohut, fasulye, soğan, sarımsak, üzüm (Tosya, Taşköprü üzümü ünlü), kestane, ceviz, armut, sahil elması, aslan elma, misket elması, kiraz, ergasni/üryani eriği, mürdüm eriği, bal, et, beziryağı (kenevir tohumu yağı).
Söz konusu ürünlerden üretilen başlıca yiyecekler: Araç dakîki (unu), bulgur, somun, pide, simit, nohutlu simit, yağlı çörek, gözleme, katmer, leblebi, tahin helva, koz helva, çekme (keten) helva, zülbiye (un) helvası, yapraklı helva, şişe helva, leblebi helvası, Taşköprü ağdası (pekmezi), Tosya ağdası (pekmezi), nişasta, kadayıf, güllaç, lokum, boza, Tosya’nın erik, üzüm, armut kurusu, pestil, köfter, tarhana, biryan, pastırma, sucuk. İlgili esnaf kolları ise şunlardır: Fırıncı, aşçı, attâr, bakkal, pastırmacı, kasap, bozacı, börekçi, çörekçi, helvacı, hoşabcı (hoşafçı), şekerci, şerbetçi, turşucu, tuzcu, kahveci, sebzeci, yağcı, yoğurtçu, tavukçu.
Vilayet dışına gönderilen bakır, kendir, urgan, bez, tiftiğin yanında kuru üryani eriği de bulunmaktaydı. Çekme helvanın kökenini oluşturan helvacılık 13-15. yüzyıllardan itibaren şehir merkezinde vardı. Dr. Fidan’ın narh defterlerinden tespitine göre 1673-1856 yılları arasında şehirde şu helvalar üretilmekteydi: Tahin helvası, kozlu helva, zülbiye (un) helvası, yapraklı helva, çekme (keten) helva, leblebi helvası, şişe helva (sade, cevizli, leblebili), bademli helva, nohutlu helva, çubuk helva, ballı helva, köpük helva. Orta Asya kökenli pastırma Beylikler döneminden itibaren şehirde üretiliyordu. Kayseri pastırması da satılıyordu.
Sonuç olarak şunu söyleyebiliriz. Kastamonu’nun coğrafi işaretli mutfak ürünlerinin tamamına yakını 14-19. yüzyıl arasında şehirde (geniş Kastamonu’da değil, bugünkü coğrafi sınırlara göre küçültülmüş şehirde) üretiliyor ve merkezdeki Büyük Çarşı’da, bedesten ve hanlarda satılıyordu. Etli ekmeğimizin öncüsü, kıymalı katmer, kıymalı gözlemeye tarihî kaynaklarda rastlıyoruz. Arazi yapısı, ormanları ve zengin akarsu varlığı dolayısıyla hayvancılığın geliştiği ilde pastırma ve sucuk üretiminin, biryanın, etli ekmeğin, tiritin, bandumanın ön plana çıkması doğaldır. Karaçomak ve Devrez vadileri bir yandan pirinç, kendir üretimini sağlarken diğer yandan sarımsak, elma, erik, üzüm için elverişli toprak yapısını oluşturmuştur. Kastamonu, günümüze gelindiğinde coğrafi işaretli saydığımız ürünleri korurken ne yazık ki elma, armut, üzüm üretimindeki yerini kaybetmiştir. Üryani eriği can çekişmektedir. Tosya barbunyası, kestane balı, kızılcık ekşisi gelecek için ümit vermektedir.
NAİL TAN
