Kastamonu kültürünün derinliği ve geniş coğrafyasının sunduğu çeşitlilik zengin bir mutfak kültürü oluşturur. Bu kültürü beseleyen ana damarlar; iklim, coğrafya ve bunlara bağlı olarak da tarımsal faaliyetlerdir elbet.
Binlerce yıllık kültür birikiminde Kastamonu önemli bir derinliğe sahip olmuş. Bu derinlik tarımsal faaliyetlere bağlı olarak yemek çeşitliliği, beşeri koşullara da bağlı olarak bu yemeklerin isimlendirilmesinden, pişirme yöntemine, sofra araç gereçlerinden ahşap ve bakırdan sofra eşyası üretimine kadar yayılmış.
Kastamonu mutfağı üzerine yapılan derleme ve tespit çalışmaları 1950’li yılların başına kadar gider. Bu tarihlerde Arkeolog Ahmet Gökoğlu’nun yaptığı çalışma sonucunda 812 çeşit yemek tespit edilmiş ancak tespit edilen bu türlerin tümünün yer aldığı bir yayın çıkarılamamış. Gökoğlu, Türk Etnografya Dergisinde bu derlemesinden yalnızca Kastamonu Ekmekleri ve Kastamonu Çorbaları adını taşıyan iki makale yayınlamış. Ahmet Gökoğlu’nun yanı sıra İhsan Ozanoğlu’da Kastamonu Elması, Kastamonu Yemekleri vb. çalışmalarını risale tarzındaki yayınları ile ortaya koymuş.
Ahmet Gökoğlu 1967’de yayınladığı “Kastamonu Ekmekleri” adlı makalesinde Kastamonu’daki yemek çeşidinin yine o tarihlerde yapılan ve 36 ilden derlenen “Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı” adlı kitaptaki yemek çeşidinden 280 adet fazla olduğunu belirtmiş.
Bu rakamlar bile Kastamonu Mutfağının derinlere inen köklerine işaret etmektedir.
Gökoğlu ve Ozanoğlu’ndan sonra çeşitli dergi ve kitaplarda Kastamonu Mutfağı’nı mercek altına almışlar. Bunlardan en önemlileri ise Kastamonu Valiliği’nin Ağız Tadıyla Kastamonu Mutfağı, Ata Erdoğdu’nun Kastamonu Folkloru adlı iki ciltlik araştırması, Metro Gastro Dergisi’nin 50. Özel Sayısı’nı Kastamonu Mutfağı’na ayırması, Ahmet Yaşar Zengin’in Düğünleriyle, Türküleriyle, Manileriyle Kastamonu çalışması, katalogu sayılabilir. İlçeler bazında bakıldığında ise Çatalzeytin Yemekleri kitabıyla Gülay Öztürk Çebi, Abana Belgeseli kitabıyla Hayati Yılmaz’la birlikte diğer ilçelerin yıllıklarında yörelerine ait yemekler tanıtılmış.
Tabi bunlara birçok ulusal dergide çıkan makaleleri de eklememiz gerek.
Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıkları olarak ayrılan Kastamonu mutfak kültürü içinde neredeyse her ilçe de sahip olduğu bir meyve ya da başka ürünle de ön plana çıkar. Neredeyse ilin geneline yayılmış Kastamonu Elması, Üryani Eriği, İnebolu Kestanesi, Taşköprü Sarımsağı, Araç Cevizi bunlara bir örnek olarak gösterilebilir.
Türk Şekerciliğinin dönüm noktası olan ve halen bu sektörün en önemli markalarından biri olan Hacı Bekir isminin Kastamonu Araç ilçesinden çıkması ve halen bu sektörde en çok hizmet verenlerin Araçlılardan olması, bunun yanında yine bir sembol haline gelen Çekme Helva yapımcılığı Kastamonu Mutfağının spesifik bir başka alanını da oluşturur.
Kastamonu’da orman varlığının fazlalığı mutfak ve sofra kültürüne de yansımıştır. Kullanılan eşyaların arasında ahşaptan yapılmış saklama (tıkır, çalmaç, yayık, sepet), pişirme (yaslağaç, bisleğeç, oklağaç), tabak, çanak ve sini altlığı gibi araç gereçler oldukça yoğundur. Ayrıca Tunç Çağları’ndan bu yana işletildiği bilinen Küre Ocaklarından çıkarılan bakır da Kastamonu mutfağına yansıyan önemli bir maddedir. Bakır’dan yapılan, işlevsel olduğu kadar estetik anlamda da sofraları süsleyen eşyalar arasında sahan, ligenler, siniler, sürahiler, mataralar, çatal-kaşık gibi örnekler sayılabilir.
Kastamonu’nun Lezzet Adresleri…
İlk Durak İnebolu…
Gastronomi yani Mutfak-Yemek Turizmi dünyada ve ülkemizde hızla yayılırken biz de Kastamonu’nun lezzet adreslerini görelim, gösterelim istedik.
Kastamonu ki gastronomi alanında yeni yeni tanınan ancak ülkenin mutfak kültürü arenasındaki en iddialı olacak illerinden biridir. 1950’li yılların başından bu yana Kastamonu mutfağı üzerine çeşitli araştırmalar yapılmaya başlamış, 2000’li yılların başı ile birlikte engin mutfak kültürümüz turizm alanında da kendini göstermeye başlamıştır.
Elbette buradan sayfalara taşıyacağımız her lezzet ve o lezzeti ortaya koyanlar zaten yeterince ünlü, tanınmış ve bırakın Kastamonu’yu ülkenin birçok yerinden damak zevkine düşkün müşterileri bulunmakta.
***
Bu yeni yazı dizimize biz İnebolu’dan başlıyoruz. Tarihi, kültürü, tarihe mal olmuşluğu, değerleriyle bu göz alıcı yerleşimin elbette mutfak kültürü de önemli bir yer tutmaktadır.
Denizin, dağların, yeşilin üçgeninde yer alan İnebolu, gelişmiş bir mutfak kültürüne sahip olmak için gerekli birçok temel malzemenin de içinde yer almış durumda. Mutfakta Karadeniz’in sunduğu onca bereketli deniz ürünü, dağların sunduğu organik sebze ve meyveler ve ötesinde uzun yıllardır ehlileştirilmiş birçok tarım ürünü.
Tarih boyunca önemli bir yer olmuş olan İnebolu, odağında hem insan hem de ticareti yoğun olarak bulundurmuştur. Bu yoğunlukta mutfakta mahareti, yemek hizmetinin en iyi şekilde yapılmasını ve en önemlisi de yöreye özgü lezzetlerin yaratılmasına yol açmıştır.
İnebolu’nun zengin mutfak kültürü içinde ön sırayı alan birkaç yemek var. Bunlar meşe kömüründe pişen döner, sabahların vazgeçilmezi güveç, İnebolu ekmeği, bol çöğenli helva ve elbette ki balık.
Şimdi bu lezzetleri yaratan, yarattıkları gibi yüzyılı aşkındır bilinen öyküleriyle o tatlar…
Meşe’nin aromasında İnebolu Döneri…
Döner et, Türkiye’de olduğu gibi yurtdışına göç eden Türklerin sayesinde Avrupa’da da en çok tanınan yemeklerden biri.
Hem lezzetli hem pratik hem de kültürümüzü anlatan bir yiyecek olarak ülkemizin sembol yemeklerinden biri. Ülkeyi genel anlamda anlatan bir yiyecek olsa da kendi içinde bile birçok alt türe sahip zengin bir yemek türü. Sadece Kastamonu’da bile alışılagelmiş döner, Kastamonu Döneri ve İnebolu Döneri olarak üç çeşide sahip.
Bu lezzet çeşitlerinden biri de tadına ait sırlarıyla, bilinen dört kuşaklık hikâyesiyle, İnebolu’ya gidip de yenmeden dönülmeyen ve ünü ülke sınırlarını bile zorlayan meşhur İnebolu Döneri.
***
İnebolu’da “Tarihi İnebolu Dönercisi” şeklinde bir arayışa girildiğinde “Kadir Usta’nın” yeri akla gelir hemen.
Lezzeti gelenekselliğinden gelip meşe odununun kömüründe aroma kazanan bu döneri dört nesildir sürdürülen bir meslek olarak yaşatan Kadir Usta’nın yaptığı iş çok önemli.
Kadir Usta, Türk Ocağı Binası yakının klasik bir İnebolu Sokağındaki mütevazı dükkânında sacdan yapılıp perçinlenmiş ve üzeri de çamurla sıvanıp şekil verilmiş ocağının hemen başında bembeyaz önlüğü ile hemen fark ediliyor.
42 yaşındaki Kadir (Mankaloğlu) Usta, yaptığı mesleğin ailedeki dördüncü temsilcisi. Dedesinin (Dönerci Kadir Usta) dayısından bu yana yapıldığı bilinen lezzet, Kadir Usta’nın dedesi ile devam edip, babası Ahmet Mankaloğlu ve amcası İhsan Mankaloğlu zamanında oldukça ünlendikten sonra günümüzde Kadir Usta ile birlikte İnebolu’yu ifade eden bir lezzet olarak geleneksel öğelerinden ayrılmadan yaşatılmakta. Ve öyle görülüyor ki Kadir Bey’in oğluyla da meslek aynı ailenin içinde sürdürülecek.
***
İnebolu Döneri’nin lezzetinde iki önemli öğe bulunmakta. Bunlarda elbette ki kuzu eti ve meşe kömürü. Ocağına gelmeden, meşe kömürünün o tatlı aromasını alevini almadan bir gece önce hazırlanmaya başlanan ve o günün akşamına hazırlanıp da dinlenmeye bırakılan dönerin eti olabildiğince önemli.
Dönerin etinde ve hazırlanışında da bir başka önemli unsur da etin soğan suyunda birkaç saat dinlendirilmesi. Belki de soğan suyunun oranı, eti bu suyun içinde dinlendirme zaman süresi, etin seçim yeri ve illa ki başka unsurlar da dönerin asıl lezzetinin sırlarını oluşturuyor.
Lezzete dair bir başka önemli şeyde meşe kömürünün aromasının ete en iyi şekilde geçmesini sağlayan ocağın alevli bölümündeki çamurdan gözler. Dönem dönem yenilenen bu bölüm İnebolu Dönerine özelliğini ve ayrıcalığını katan en önemli unsurlardan biri.
Sadece bir kesimin olmayıp tamamen halka mal olmuş bir yiyecek olarak İnebolu Döneri, ilçedeki birçok yemek çeşidi gibi sabahtan ocağa düşüp öğlen saatlerini fazla geçirmeden tükenen bir yiyecek.
Ki ben de ne zaman İnebolu’ya gittiysem öğleni çok da aşırmadan yediğim, ağzıma dağılan tadıyla dakikalarca çiğneyip tadını her hücremde hazmettiğim bir yemektir bu döner.
Vehbi Koç’un da 1985’deki yurt gezisinde 1920’lerin başında tadını damağına kazıdığı için yeniden yediği, İnebolu halkının günlük bir vazgeçilmezi, 1980’li yıllardan bu yana da hemen hemen ülkenin birçok yerinden kendine has müşteriler yarattığı çok önemli bir yemek çeşidi, çok önemli bir lezzet farklılığı İnebolu Döneri.
***
Kuzu eti, etin doğru seçimi, soğan suyunda bekletme, meşe kömürü, ocakta çamur İnebolu Döneri’nin lezzetli olmasını; Kadir Usta ve ailesinin dört kuşaktır devam ettirdiği bir meslek olarak bu yemeğin karaktere sahip olmasını; geleneksellik ve atanın prensip olarak koyduğu hizmet kalitesi ve meslek ahlakı ise İnebolu Döneri’nin bir kültür öğesi olarak karşımızda bulunmasını sağlıyor.
Kadir Usta’nın yerinde dönerin dışında çorbalar da var elbette. Ve dil paça gibi lezzetli bir çorba da dönerden önce iyi gidecektir.
Bugüne kadar birçok ulusal ve uluslararası yayın ve Tv programına konu olan bu yemek çeşidini, İnebolu’yu ve dolayısıyla Kastamonu’yu onurlandıran bu döneri yaratan ve yaşatanlara saygıyla damağınıza layık lezzetler ve saygılar diliyorum…
Ehli bilir bu tadı, adı İnebolu Güveci…
Düşünün ki sabahın 7’si, .8’i.
Düşünün ki erken bir saatte kahvaltıya çağırılmışsınız ve size ikram edilen ise yağlı bir dana etinden bol sebze eşliğinde lokum gibi bir güveç…
Günün çok erken saatine biraz yağlı ve ağır bir başlangıç gibi görünüyor değil mi? Hele ki kilonun, obezitenin, aşırı kilonun, kolesterolün ve daha nicesinin sürekli konuşulduğu bire dünyada.
Emin olun her gelen, hele ki yabancılar da Sabri Usta’nın (Ergül) Ehlitat Lokantası’na gittiğinde aynı şeyleri düşünüp, aynı yadırgamayı yaşarken, ilk ekmek parçasını güvecin suyuna banıp, güvecin etinden lokum diye tadana kadar.
Çünkü ikinci tabağı istemezseniz ne Sabri Usta’nın güveci ne de İnebolu Güveci’nin ünü hakkını bulmuş olur.
***
Sabri Usta… Haklı bir lezzetin üstadı olarak tanınmış, haklı bir ünü taşıyıp, haklı bir unvanı aktaran Sabri Usta’yı 2009’un Temmuzunda kaybetmiştik. 54 gibi çok genç bir yaşta kaybedilen Sabri Usta, çok kısa sayılabilecek yaşamı ve meslek uğraşısında İnebolu’nun dillere destan güvecinin hem lezzetini hem de ününü ilçeden çıkarıp neredeyse ülkenin tümüne duyurmayı başarmış bir usta.
İnebolu Güveci yemeye giderseniz İnebolu’ya, sizi Sabri Usta’nın yerine yani pek bilinmeyen ismiyle Ehlitat Lokantasına yönlendirilirsiniz. Aslında nereden baksanız 30 yıllık bir lokanta ve aynı ismi taşıyor ancak Sabri Usta’nın parmak yedirten mahareti mekânların isimlerine bile üstün gelmiş.
İstanbul, Ankara gibi metropollerde meslek tutup, işinin alevinde pişmiş bir usta Sabri Usta. Güveç yapmanın incilerini ise Ahçı Hüseyin olarak tanınan ustadan öğrenip, damakları çatlatacak bir lezzetin sınırlarına getirmiş Sabri Usta.
2009’un ortalarında yitirince Sabri Usta’yı, ustanın taşıdığı misyon ile mesleğin bayraklarını oğulları ele almış.
O oğullar ki Bülent (30) ve Levent (29) Ergün kardeşler olarak nasıl bir mirasın, nasıl bir misyonun devamında olduklarının farkında olarak bugün babaları Sabri Usta’nın yükseğe çıkardığı çıtayı daha da yükseğe çıkarmak için uğraşıyorlar.
***
Şimdi gelelim çocukluklarından bu yana babaları Sabri Usta’dan öğrendikleri sihirli maharetlerinde Bülent ve Levent Usta’nın tarifleriyle bu lezzetin püf noktalarına.
İyi ve yağlı bir dana eti ve çömlekte yapılması lezzetin ilk adımı. Sonrasında ise pişirme tekniği ve pişirme süresi ise lezzeti bulduran aşamalar. İnebolu Güvecinde birçok et yemeği gibi servisinden neredeyse bir gün önce hazırlanan yemeklerden. Bunun yanında illa ki taş fırında odun ateşinde olacak, illa ki alev değmeden ve nereden baksanız yaklaşık bir on saat sürecek pişmesi.
Son nokta ise ustanın mahareti, servisi, samimiyeti ve mesleği ile hizmet ettiği insanlara saygısı…
Doyumsuz bir lezzet, unutamayacağınız bir ustalık işi sizi bekleyecek.
***
Sabri Usta çoktan tescil ettirmiş bile bu lezzeti bu kültür değerini; “Ehlitat İnebolu Güveci” diye. Hem kendilerine hem de ilçeye yapılmış en güzel girişimlerden biri olmuş bu.
Bilenler bu lezzetin bir asrından bahsediyorlar. Ancak belli ki daha da fazlası, yerleşik bir kültürü var.
Sabah erken yenmesi ise neredeyse tamamen denize bağlı bir olgu. Hem denizcilerin, balıkçıların erkenden açılmaları hem de ağır iş yapan hamalların, kıyılara yanaşan teknelerin gemilerin boşaltılması işini yapan insanların kahvaltısı pozisyonundaki bir yemek konumunda.
Ehlitat Lokantasında birçok yemek türü bulabileceğiniz gibi bir de kapalı pide de lokantanın ayrıcalıklı tatlarından biri.
İnebolu’ya karakter katan böylesi bir lezzeti yerinde ve saatinde tatmanız dileğiyle.
Deniz-Balık-Muhabbet-Kazım’ın Lokantası
Deniz kenarı olup da, denizden hiç sofra olmaz mı İnebolu’da? Hele ki artık kıyılarımızın her yanı kuyu biryan, etli ekmekten iyice nasiplenmişken, Karadeniz’in deniz mutfağının hala soylu bir temsilcisi olarak duruyor Kazım’ın Lokantası İnebolu’da.
1957’de açılmış Kazım Usta’nın Lokantası. Aradan 52 yıl gibi görece uzun görece kısa bir zamanda ne Kastamonu kalmış duymayan ününü, lezzetini, her daim tazeliği balıkların, ne bir metropol ağırbaşlı sofraların, güngörmüş muhabbetlerin saygınlığını.
Kazım’ın Lokantasını Kazım’ın Lokantası yapan belli başlı birkaç şey var. Bunlardan ilki illa ki menülerde deniz balığını taze olarak servis etmesi. Diğeri bol meze. Sonuncusu ise en önemlisi olan Kazım Usta’nın o dillere dolanan hizmeti, müşterisine saygısı ve her daim babacan bir tavırla lokantasını idare etmesi olmuş.
Yaklaşık 5 yıl olmuş Kazım Usta’yı kaybedeli. Şimdi lokantayı oğlu Aydın (Geniş–49) Bey işletiyor. Kendisinin işi babasına göre sanki biraz daha zor. Çünkü, bir deniz kenti olan İnebolu’da, bu ünlü ismi taşımak ve İnebolu’yla birlikte marka olmuş bu işi sürdürmek kurmaktan çok yaşatmanın zorluğunu söylüyor.
Aydın Bey ünlerinin altında bulunan her dem taze deniz balığı ilkesini sürdürüyor hala. Saf zeytinyağı ve mısır unu bu tazeliğin lezzetini pekiştiren yardımcılar. Müşterisiyle bütünleşmiş bir işletme olduğu için Kazım Usta’nın müşteriyle olan birebir ilgisi de Aydın Beyle yine devam ediyor. Mevsime göre balık seçimi, meze uygunluğu bizzat Aydın Beyle birlikte yapılıyor.
Karadeniz’in seçkin ve lezzetli balıklarının lokantası burası. Kalkan, Barbunya, Çinekop, Mezgit, Palamut ve Hamsi. Tümü en doğru tarifler, balık yedim dedirtecek lezzetlerle sunuluyor Kazım’ın Lokantasında. Balığın yanında 30 çeşitlik bir meze servise eşlik ediyor. Bu mezelerin 15 tanesi sürekli var ama yaz aylarında listeye deniz mezeler de dâhil oluyor tabiî ki.
Balık servisine eşlik eden bir diğer özel şey ise salata. Belki reklamını doğru yapamamaktan, Aydın Bey Amasra Salatası olarak anılan salatayı biz de yıllardır yapıyoruz diyor. İçinde sayılamayacak kadar çok çeşit malzeme koyulan salata her daim müşterilerimiz başlı başına favorisi de diyor.
***
Kazım Usta lokantasına öyle bir ün kazandırmış ki daha işletmenin ilk yıllarında dahi Ankara’nın yüksek bürokratları bile gelmeye başlamış. Zaten 1970’li yılların sonuna kadar Ankara’nın sayfiye yeri olan İnebolu ve civarı oldukça gözde bir tatil merkeziydi.
Aileden, misafire, baş başa gidilen bir mekândan çok ünlü siyasilerin bile gittiği bu güzel lokanta aslında hemen birkaç on yıl geriye bakıldığında gerçekten büyük olmayan balıkçı kasabalarının merkezindeki balıkçı lokantalarından biri. Süleyman Demirel’den Tansu çillere, Mesut Yılmaz’dan Hikmet Çetin’e, Kenan Evren’den Deniz Baykal’a kadar birçok ünlü siyasinin de çeşitli kereler uğrak yeri olan lokantanın İnebolu’daki birçok yerin olduğu gibi Vehbi Koç’la da anısı mevcut.
İnebolu’nun o lezzetli kalkanından yemek için oturan Koç, bu balığın yegâne mezesi olan soğan isteyince, rahatsızlığından dolayı doktorları buna karşı çıkmış. Ama o lezzetini bildiği kalkanı ağız tadıyla yemek için doktoruna itiraz etmiş ve “Bu balık soğanla yenir” demiş.
***
Balığın adresi olmuş bu yerin asıl ünü hep bahsettiğimiz gibi Kazım Usta’nın babacanlığı. Onu tanıyanlar arasında yer alan İnebolu eski Belediye Başkanlarından Fikret İşeri onu şu cümlelerle aktarmıştı. “ Kazım Usta, alçakgönüllülük abidesiydi. Herkesin masasına gider, tek tek ilgilenirdi. Misafir getirilmiş masalarda hem misafiri hem de misafire karşı yerliyi onore etmesini bilirdi. Kendi mekânında en küçük bir saygısızlığın, tatsızlığın yaşanmasına izin vermezdi. Eli açık ve ikram düşkünüydü. Ve ayrıca süper garnitürlü, bol çeşitli balık tabakları hazırlardı.”
***
Herkesin günümüzde ismini duyduğu ve özellikle taze balıklarını tatmak için onca yol tepip geldiği bir yer burası. İnebolu’nun yerlisi olan ailenin bir kısmı Hamamcı Kadı Salih’e kadar uzanıyor. Yani bugün olduğu gibi dünde İnebolu için çok şey yapmış bir aile.
Karadeniz’de balık diyorsanız, İnebolu’da güneşin renkleri sofranıza vursun istiyorsanız adresiniz Kazım’ın Lokantası olacaktır.
O olmaksızın olmaz İnebolu Ekmeği
Millet olarak baş tacımız olan, başımızın üstünde tuttuğumuz ve o olmaksızın sofralardan doyarak kalkmadığımız bir yiyeceğimiz yine İnebolu’nun engin mutfak kültüründe kendi ismiyle karşımıza çıkıyor: İnebolu Ekmeği
Kastamonu’da merkez dâhil hangi ilçeye giderseniz gidin birçok fırında göreceğiniz bir yazı vardır. O yazıda İnebolu Ekmeği burada satılır yazmaktadır. O kadar ünlü, dayanıklı ve lezzetli bir ekmek ki, işte burada olduğu gibi her ilçede her fırında görme şansızınız vardır.
Tabi İnebolu Ekmeği’ni İnebolu’da görmek, ilçenin taş fırınında koklamak, odun ateşini hissetmek gerekiyor. Hele bir de tavası, bir de yapraklısı varsa aslında yanına bile bir şey gerekmeksizin tayın olup çıkıyor.
***
İnebolu Ekmeği de ilçenin tescilli ürünlerinden artık. İlçede Ekmek Teknesi nam-ı diğer Cemil’in Yeri’ne giderseniz oradaki tescil belgesini görebilirsiniz.
İşletmenin sahibi Orhan Baş. Aslen Küreli ancak uzun yıllardır İnebolu’da baba mesleği olan fırıncılığı devam ettiriyor. Ki Orhan Usta’nın da babası mevcut fırının uzun yıllar emektarı olmuş. Ben her ne kadar kendisiyle görüşemesem de genç kalfası Kenan’dan (Gümüş-20) aldım bilgilerini.
Kenan’a soruyorum nedir bu İnebolu Ekmeği’nin ününün altındaki sır?
Kenan bildiğince yanıtlıyor beni. Bölge unu ilk başta, ekşi maya ve kara fırında odun ateşi.
Bilinen bir şey var ki Anadolu’da kuzeye çıkıldıkça hatta Karadeniz’in de kuzeyine çıkıldıkça buğday kalitesi ekmeği olumlu ve dayanıklılık yönünde oldukça etkiliyor. Ki İnebolu Ekmeği de lezzetinin yanında uzun süre bayatlamamasıyla da biliniyor.
***
Ekmek Teknesi’nde birbirinde değişik birçok ekmek var. İnebolu Ekmeği’nin yanında çok ünlü diğer ekmek çeşidi delikli pide denilen tür. Bununla beraber, Kepek, Çavdar, Köy, Külçe, Katlı Tava, Francalı gibi birçok ekmek çeşidi var.
Hepsi de lezzetli hepsi de farklı. Ancak içlerinde bir tür daha var ki o çok değişik. Bu ekmek “Yapraklı Ekmek”. Koca koca ekmeklerin altında büyücek yapraklar var. Fırının ustası Orhan Usta’nın bir yeniliği bu. Ekmeğin altına hem lezzet versin hem ekmek tabanını korusun diye orman gülü, ceviz ve pancar gibi bitkilerin aromatik yaprakları konuluyor. Birkaç on yıldan bu yana mevcut bu uygulama oldukça sevilmiş. Son tabanda ekmeğe eklenen bu uygulama hoş bir görüntü ve aroma kazandırmış.
Ekmeğiyle de mutfakta bir farklılık olan İnebolu’da birçok fırın var. Elbet tümü İnebolu Ekmeği’nin haklı ününü hala sürdürüyorlar. Bu lezzeti bizlere taşıyan tüm beyaz önlük içindeki ateş işçilerinin ellerine, emeklerine sağlık diyorum.
Tatlı bir son… İnebolu’nun bol çöğenli helvası
Bu kadar yemek konuşup, hele ki etten balıktan konuşup yemeği tatlısız, yemek yenen yerde İnebolu olunca helvasız bitirmek olmaz. Olmayacağı gibi ilçede nerdeyse sadece ün olarak bile bir asrı geçmiş geleneğin temsilcileri de varken İnebolu Mutfağını helvasız anlatmak olmaz.
Geçenlerde yine dile getirmiştik. İnebolu’da 102 yıllık değişmeyen bir helva ve tatlı lezzetini sürdüren Başoğlu markasından.
Hacı Ömer Bey’in kurduğu işletme İnebolu Ticaret Odasına kayıtlı en eski yerlerden biri. Hacı Ömer Bey’den sonra işi yeğeni Devrekânili Kemal Başoğlu devir almış. Günümüzde ise Kemal Başoğlu’nun oğulları Ömer ve Kemal Başoğlu kardeşler 30 yıla yakındır mesleğin sürdürücüleri.
Geçenlerde Ömer Beyle konuşurken, İnebolu helvasının bu lezzetinin ve tanınmışlığının sırrını sormuştum. Onun söyledikleri ile çöğen otunun bolluğu, atadan kalma yöntemlerin kullanılması, meslek etiğine saygı İnebolu helvasının lezzet sihirleriymiş.
İşte o sihirli lezzeti üreten Ömer ve Kemal Başoğlu kardeşler babalarından yüzyıllık gelenekleriyle öğrenmiş helvacılığı-tatlıcılığı. Ve öğrendikleriyle de ne ananeyi bozmuş ne lezzeti.
İnebolu’da Başoğlu Pastanesi sadece helvada değil, birçok tatlı ve şekerleme ürününde de ismini koymuş. Helvacılıktan aldıklarını sanatlarını genişletip, hem ürün çoğaltmışlar hem de yeni ürünler oluşturmuşlar. Bu yeniler arasında tahinli cevizli helva yapılmış. Ayrıca Karadeniz sahilinin o güzel ürünü kestaneyle de kestane şekeri.
Bu arada İnebolu’nun tatlıları arasında dağ çileği ile böğürtlen reçelleri de oldukça meşhurdur. Başoğlu Pastanesi Doktor Salih Osmanoğlu Sağlık ve Eğitim Vakfında ilçedeki reçel fabrikasını almış ve ilçenin o güzel ve doğal ürünleri olan dağ çileğini ve birçok meyvesini reçele dönüştürürken, marmelatlar, ekşiler de yapılmış.
Tabi Başoğlu kadar ününü Kastamonu ve il dışına da ulaştıran Macit Helvaları da vardır ki, aynı lezzet aynı kalite ile bir asra kadar yanaşan isimleriyle İnebolu’nun yine güzide markalarından biridir.
İnebolu Helvası, hem mideye niyet, hem ağza bereket.
***
Lezzetli başlayıp tatlı biten bir yolculuktur İnebolu mutfağı
İnebolu ki Kastamonu’nun birçok ilçesi gibi geniş bir mutfak kültürüne sahip. Burada saydıklarımızın yanında özellikle halk mutfağına dair ilçede yüzlerce çeşit olduğunu da herkes biliyor. Balığın nerdeyse istinasız her eve girdiğini, kestaneli mısır çorbasını, ovmaç çorbasını, işkembe ve paça çorbalarını, ıspıtı, yine birçok yerde olduğu gibi İnebolu’da sıkmanın çok tüketildiğini ve halk mutfağının vazgeçilmezliğini.
Biz yalnızca halkla birlikte yabancıya da hizmet veren, İnebolu’nun birer marka değeri haline gelmiş belli başlı yemek ve mekânlarına göz attık.
İnebolu’nun yemek çeşitliliği, yeme içme mekânlarının çokluğu gibi engin yemek kültürüne bakıldığında deniz ve doğanın yan yana oluşunun yanında birde çok eski bir ticaret merkezi, toplanma merkezi olmasının da etkisi görülür.
Özellikle kara ulaşımının yaygınlaşmasına kadar Karadeniz kıyısındaki bölgemizdeki en büyük yolcu ve emtia transferi merkezi olarak İnebolu hem bir toplanma merkezi hem de geniş bir coğrafyanın dünyaya açılan penceresi olarak önemli bir ticari merkez olmuştur.
İlçe taşıdığı bu insan yoğunluğu nedeniyle hem pratik alanda hem de kültür alanında kendine haklı bir ün daha getirecek mutfak kültürünü oluşturmuş.
MURAT KARASALİHOĞLU
