“Karakış karadan, Zemheri aradan, gücük(Şubat) tez geçer, Mart yaz geçer”, derler ama kışın ortasına geldik, meydanda kar yok.
Bugün biraz nostalji yapalım; çocukluğumuza, yetmiş, seksen yıl öncesine doğru gidelim. Yaşadıklarımızı, gördüklerimizi anlatalım.
Devir biraz değişti, kar yağmayınca mevsime uygun kış eğlenceleri de olmuyor. Sokaklarda zilli kayıklara binen çocuklar, bugün evde bilgisayarla oynuyor. En önemli eğlence aracımız televizyon, her evde var. Bilgisayar ve internet de hızla yayılıyor. İnsanlar eskisi gibi bir araya gelmeye ihtiyaç duymuyor bugün. Hele pandemi başlayalı ilişkiler tamamen koptu. Sanırım yalnızlık en büyük sorunumuz.
Eskiden kış gecelerinde, komşular oturmaya gelir, güzel sohbetler yapılırdı. Aileler arasında kaç, göç hiç olmazdı. Gelenler kalabalık ise erkekler ile kadınlar ayrı odalarda otururdu.
Sohbete renk katmak için yeme, içme türünden bazı ikramlar yapılırdı. En çok mısır kavrulur. İnce sacdan yapılmış tömbek içine bir miktar mısır konur, ateş üzerinde sallanır. Mısırlar ısınınca patlamaya başlar, kapak açılır, tepsilere konur. Şimdi elektrikli aletler çıkmış, kavurma işi kolaylaşmış.
Mısır tanelerinin hepsi patlamaz, böylelerine halk dilinde “küt mısır” denir. Sert oldukları için yenmesi zordur; ağaçtan yapılmış dibek içine konur ve yuvarlak bir demir parçasıyla dövülür. Buna “kavut dövme” denir. Evlerde daha çok bu yöntem kullanılır. Bazı evlerde ise 45-50 santim çapındaki el değirmenlerinde öğütülür. Buna da “kavut çekme” denir.
İşlem bitince kavut, gözenekleri geniş bir elekten geçirilir, iri parçalar ayrılır. Sonra tabaklara konur ve kaşıkla yenir. Tatlı olması için bir miktar toz şeker karıştırılabilir. Pekmezle harmanladığımızı da hatırlıyorum. Ağzımıza kavut alınca büyüklerimiz “Tosya” dememizi isterdi. O zaman ağızdaki kavut saçılır ve gülüşmeler başlardı.
Konuklara başka yiyecekler de ikram edilir. Söz gelimi evde bulunan meyveler bir tepsi içinde ortaya konur, isteyen istediği meyveyi alıp yer. Dayanıklı meyveler kış için saklanır.
Bazı evlerde çok nâdir de olsa çekme helvası yapılır. Helva çekmek ustalık ister, emek ister, her yerde yapılması mümkün değildir. Ancak çok özel ikramlardan olduğunu söylemeliyim.
Köy evlerinde mutlaka ocak yanar, çokça kül birikir. En güzel ikramlardan biri kül çöreğidir, muhabbet daha hoş olur. Çörek gömmek için nitelikli kül gerekir. Bunun için kayın veya meşe odunu yakılır. En iyisi meşe külüdür.
Diğer yanda mayasız undan çörek hamuru yoğrulur. İyi kabarması için biraz karbonat katılır. Hamur 5-6 santim kalınlıkta, 20-30 santim çapında yuvarlak şekle getirilir. Hamur hazır olunca ocaktaki küller kenarlara çekilerek taban temizlenir. Hamur ocağa konur, her tarafı sıcak külle kapatılır. Pişme süresi külün sıcaklığına ve hamur miktarına göre değişir ama normal süresi bir saat kadardır. Közlerin hamurla doğrudan teması engellenir, zira hamuru yer yer yakar. Bunu önlemek için hamurun üzerine gazete kâğıdı koymak uygun olur.
Bir saat kadar sonra kül açılır ve içinden çörek alınır. Evin hanımı çöreği eline alınca pişip pişmediğini anlar. Kuşku duyarsa tekrar küle gömer, bir müddet bekler.
Külden çıkarılan çörek, basit yöntemlerle temizlenir, biraz soğutulur ve servise hazır hale getirilir. Etrafı hafifçe kızarmış ise iştah yaratır. Bu tür çörekler için “hakik gibi kızarmış” ifadesi kullanılır. Çörek sıcak olduğu için elle parçalanır.
Çöreğin yanında başka yiyecek, içecekler de bulunur. Söz gelimi tereyağ bunların başında gelir. Sıcak çörekle tereyağ çok güzel olur. Yer sofrasında ayran, eğşi, pekmez, hatta turşu gibi şeyler de olabilir. Bir tarafta sıcak çörek, diğer yanda soğuk içecekler insanı uykuya hazırlar. Bir müddet daha sohbetten sonra konuklar ayrılır, evlerine gider.
Kül çöreğinin soğuk şekli de çok lezzetlidir. Yanında her türlü yiyecek bulunabilir ama benim tavsiyem yine tereyağdır. Bir bardak demli çayı da unutmamak gerekir.
Diğer bir çörek şekli de “caba çöreği”dir. Bildiğiniz gibi caba topraktan yapılır; tuğla, kiremit gibi özel fırında kurutulur. Hizmete girmeden önce içine biraz yağ dökülür, ısıtılır. Caba çöreği de lezzetlidir ama kül çöreğinin tadını vermez. Çörek cabasının çapı 40 santim dolayında olur. Derinliği de 10-12 santim kadardır. Hamur, cabanın çapına uygun şekilde hazırlanır ve içine konur. Üstü saçla kapatılır. Alttan ve üstten ateş yakmak suretiyle pişirilir. Bu arada şunu da ilave edelim; aynı yöntemle mısır unundan da çörek yapılır. Buna da “mısır çöreği” denir.
Kül çöreğini her kadın yapamaz. Hamuru yoğurmak, ocağı hazırlamak tecrübe ister. Aksi halde çiğ bir hamur yığını ile karşılaşılır ki emekler boşa gider, misafirlere de mahcup olursunuz. “El terazi, göz mizan” derler, köy kadınları bu işi iyi bilir.
Pazar yerlerinde kül çöreği satılıyor ama düzgün olanını pek görmedim. İş ticarileşince bazı fırınlar da somun gibi çörek yapmaya başlamış. Yeni nesil anlamaz ama biz bunun farkındayız. Tahin helvamız, simidimiz eski özelliğinde değil, hiç değilse kül çöreğini yozlaştırmayalım.
Çörek muhabbeti biraz uzadı, başkaları da var. Patates en fazla kullandığımız bir yiyecek. Tencere veya caba gibi bir kapta pişirilir, sıcak sıcak ikram edilir. Ayrıca sıcak kül içinde de pişirilir, buna “küle gömmek” denir. Çok lezzetli olur.
Biliyorsunuz bakla önemli bir yiyecektir. Yazın yeşil bakla sarımsaklı yoğurt ilavesiyle pek lezzetli olur. Kışın da taneleri pişirilir, yenir. Onun da tadı farklıdır.
Şimdi terk edilen yiyeceklerden biri de mısır kaynatmasıdır. Tane mısırlar teneke veya büyükçe bir tencere içinde kaynatılır, soğumaya bırakılır. Üzerine hafif tuz dökerek yerseniz çok lezzetli olur.
Biraz zahmetli olmakla birlikte, konuklar için burmalı çörek de yapılır. Özel olarak hazırlanan yufkaların arasına ezilmiş ceviz konur, burma şekline getirilir. Geniş bir tepsi veya çörek cabasına yerleştirilir; alttan ve üstten ateş yakılarak pişirilir. Elle parçalanır, konuklara ikram edilir.
Bu arada kabağı unutmayalım. Çeşitli kabak türleri var. Medine veya kara kabak bizim çevrede yaygındır. Kabak, kabuğu soyulmadan el şeklinde “fasla” denilen parçalara ayrılır, suda pişirilir. Soğuyunca kaşıkla yenir. Üzerine toz şeker dökülebilir ama benim tavsiyem pekmezdir.
Bu anlatılanların hepsi kadınların eseri, zira el emeği ile yapılıyor. Sohbet bittikten sonra, hanımlar için “eline sağlık, ellerin dert görmesin, ölenlerinizin canına değsin” gibi dualar edilir.
MUSTAFA ESKİ
