Tarım kesiminde sonbahar, genellikle hasat dönemidir. Bahçeler derlenir, meyveler toplanır. Sarı yapraklar şairlere ilham kaynağı olurken çiftçimiz de bereketli ürünlerini ambara koyar.
Eylül, Ekim aylarında erikler, elmalar toplanır; bir kısmı satılır, artanlar kış yiyeceği olarak değerlendirilir. Bölgemizde çokça yetişen mürdüm, kara erik ve ala eriklerden çeşitli şekilde yararlanılır. Çizilip kurutulur; üryani, pelverde, pestil yapılır. Bunlardan başka bir zaman söz ederiz, bugünkü konumuz elma.
Mevsim geldi, elmalar toplanmaya başladı; kolay gelsin, bereketli olsun. İki açıdan dikkatli olmak gerekir. Birincisi, can güvenliği mutlaka sağlanmalı, aksi halde ağaçtan düşmeler olur. İkinci husus, elmalar nâzikçe koparılmalı, zedelenmemeli. Zedelenmiş elma çabuk çürür, müşterisi olmaz. Sağlam elmalar için “tuta/duta”, zedelenmişler için “sede” sözü kullanılır. Sağlam elmalar da kendi aralarında tasnif edilir. En irilerine “külâh” ufaklarına “ıskarta” denir.
Dallarda kalan elmalar olur. Bazılar da “kurt – kuş hakkı” diye bırakılır. Kalanlar çocuklar için çok değerlidir. Biz taş atarak düşürmeye çalışırdık. Bu eyleme “paşaklama” denir. Bu tür elmalar dalda fazla kaldığı için daha lezzetli ve sulu olur.
Kastamonu bölgesinde soğuk hava depoları yoktur. Eskiden elmaları saklamak için etrafı kalın taş duvarlı “mağaza” denilen serin yerler hazırlanırdı. En fazla Nisan ortalarına kadar saklanırdı. Pazarlama sıkıntısı ve köylerin boşalmasıyla birlikte son 50 sene içinde Kastamonu’da elmacılık maalesef bitti.
Elmalar çeşitli şekilde değerlendirilir. Birincisi, pazarlanıp satılır. Bölgemizde “Amasya elması” denilen tür çok yaygındı. 1900 yılı başlarında İnebolu iskelesinden İskenderiye ve Marsilya’ya sandıklar halinde elma ihraç edildiğini o günkü yerel gazeteler yazıyor.
Satıştan arta kalan elmalardan birkaç şekilde istifade edilir. Az miktarda hoşaf kesilir. İnce dilimler halinde kurutulur, komposto yapılır. Soğuk olarak yenirse lezzetli olur, tavsiye ederim.
Elmalardan en çok pekmez ve eğşi/ekşi yapılır. Kelime halk arasında “ekşi”, “eğşi” diye söyleniyor. Baştaki “e” sesini uzatarak “eşi” diyenler de var. Ekşi kelimesi, müterâdif olarak da kullanılır, kafa karıştırmamak için “eğşi” şeklini tercih ettim yazıda. Kendim “e” sesini uzatarak söylüyorum, köyde öyle alıştım.
Bizim bölgemizde elmadan pekmez yapılır. Bunun için köylerde kurulu bir düzen vardır. Kazan, büyük tava ve en önemlisi şıra oluğudur. Oluğun bir tarafı özeldir, elmalar burada sıkılır, diğer tarafa şıra akar. Bunlara “şıra oluğu” denir.
Elmalar önce yıkanır. Sonra şıra oluğunun içinde ağaçtan yapılma el tokmağı ile dövülüp parçalanır. Bu sırada pekmez toprağı(marn) karıştırılır ve bir gece bekletilir. (Merkeze bağlı Kayalı köyünde pekmez toprağı ocağı vardır.) Sonra kazanda kaynatılır, pişirilir. Buna “haşgul “ denir. Biraz soğuyunca tiliz bir torbaya doldurulur, şıra oluğunun özel kısmında ding yöntemiyle sıkılır. Şıra olukta birikir, torbada kalan posa atılır. Bu işlem dövülmüş, pişirilmiş elmalar bitinceye kadar devam eder. Ne miktar elma dövüleceğini evin hanımı bilir. Şıra kazana doldurulur ve orta ateşte kaynatılır. Zaman zaman karıştırılır. Şıranın miktarına ve ateşin durumuna göre kaynatma işi biraz uzun sürebilir.
Şıra belli bir kıvama gelince kazandan alınır, bakır tavaya aktarılır. Kaynama daha yavaş devam eder, sık sık karıştırılır, oluşan köpükler kepçeyle alınıp atılır. Ateş fazla olursa pekmez siyahlaşır ve tadı acı olur. Pekmezin kendine özgü bir rengi ve tadı vardır; evin tecrübeli hanımı bunun ölçüsünü bilir. Bu işlere erkekler pek karışmaz, kadınların işidir ve onların mahareti sayesinde olur. Bu konuda meşhur bir söz vardır, ”Nenem pekmez kaynatır, dedem çomağını oynatır” derler.
Soğuyan pekmez eskiden toprak kaplara konur, buna “testi” veya “kulplu” denirdi. Pekmez akıcı olduğu için dar ağızlı olanlar tercih edilirdi.
Eğşi de pekmez gibi elmadan üretilir. Ancak mayhoşluğu veya ekşiliği sağlamak için bir miktar acı elma katmak gerekir. Kırlarda yetişen yabanî acı elmalar vardır, biz onları katardık. Hüryemezler de katılabilir. Elmalar yine dövülür, kaynatılır, sıkılır. Pekmezdeki yöntem aynen uygulanır. Eğşi, pekmez gibi akışkan olmaz, daha daha katıdır. Soğuma bitince ağzı geniş toprak kaplara konur. Çünkü kaşıkla alınırken el, kabın içine kolayca girmelidir. Hep toprak kaplar diyorum, eskiden cam kavanozlar böyle yaygın değildi.
Eğşinin aromasına dikkat etmek gerekir. Bunun için şıra kaynarken bir miktar ayva dilimler halinde şıranın içine atılır. Ayvanın tadı ve kokusu yerken sezilir.
Eğşinin en güzeli gök elma(göğalma)’dan yapılır. Gök elma her bahçede bulunmaz. Yeşil renklidir ve biraz fazla mayhoştur. Gök elma eğşisi cabada saklanır; el rahatça girmeli ve koparma işi kolay olmalı. Gök elmanın mutlaka bir özelliği var ki, rahmetli nenem “göğalma eğşisi”ni ilaç niyetine kullanırdı. Kırgınlığı giderir, iştah açar, dinginlik verir.
Eğşi bir kapta ezilir ve şurup yapılır. Etli ekmeğin yanında çok hoş bir içecektir. Eskiden kış günlerindeki misafirliklerde kül çöreği yapılırdı ki buna halk dilinde “çörek gömme” denir. Sıcak çöreğin yanında tereyağ ve eğşi şurubu ikram edilirdi. Şimdi köylerde bu âdet devam ediyor mu hiç sanmam. Şunu da yazayım; ekşi veya pekmez serme( yufka) ekmeğin yarısına sürülür, diğer yarısı da üstüne kapanır, dürüm yapılır. Deneyin bakın, çok seveceksiniz. Üstüne de bir bardak soğuk su için.
Elmalardan, eğşi ve pekmez yapımından söz ettik. Bir iki söz de elma türleri için söyleyelim. Bizim bahçede Amasya elması, sarı renkli mayhoş hıriymez(hüryemez), hoş kokulu kaba misket ve sıkı misket, gök elma, yaz elması, ekşi kızıl türleri vardı. Şimdi yeni türler çıktı; golden, sterking vs. Bunların hiçbiri damak zevkimize uymuyor. Bildiklerimi anlatmaya çalıştım. Sizler de araştırın, farklı bilgilere ulaşacaksınız.
MUSTAFA ESKİ
