Ağız tadımız bozuldu

Ekonomik gerekçeler gıdalarımızı bozuyor. Çocukluğumuzu bıraktık, yakın günleri bile arar olduk. İnsanlar kaliteden ziyade ucuzluğa önem veriyor. Atalarımız “ucuz etin yahnisi olmaz” demiş ama kim okur, kim dinler?
Yiyecekler aynı lakin tat yok. Özen gösterilmiyor, ucuz üretime kaçılıyor. Üstelik denetim de yok. Geleneksel ürünlerimiz gittikçe yozlaştırılıyor. Bugün bazı yiyeceklerden söz edeceğiz.
Öncelikle tahin helvası. Marka veya firma adı yazmayacağım. Sadece burada değil çeşitli illerde helvaların tadına baktım, hiçbirinde lezzet yok. Şeker yerine başka şey kullanılıyor galiba. Eski Kastamonu helvasını mumla arıyorum. Kristal halinde olduğu için tadı bir yana, çiğnemenin de zevki başka olurdu. Şimdiki helvalar çamur gibi, damağa yapışıyor, üstelik lezzet de yok. Birkaç sene önce helvacıların duayenlerinden bir dostuma eski kalitede niye helva yok demiştim. Şeker, tahin gibi ana girdilerin pahalılığı helva fiyatını etkiliyor, vatandaş ucuz olana yöneliyor, demişti. Bu izah tarzı belki doğru ama kaliteden ödün vermemek gerek.
Kastamonu’da tahin helvasını çok iyi yapan ustalar vardı. Helva ile ekmek yemenin zevkini unutmuş değilim ama ne yazık ki eski helvalar yok. Enli bıçakla mermer tezgâh üzerindeki helvayı kestiğinizde hassas kulakların duyabileceği ince bir ses çıkardı. Paket işlemi yapılırken, müşteriye bıçağın ucuyla bir parça helva ikram edilirdi, ağız tatlansın diye. Helvacı dükkânları özellikle öğle saatlerinde lokanta gibi çalışırdı. Düğün hazırlığı yapılırken çeyiz görme adeti vardır. Çeyiz işi bitince davetlilerle birlikte helvacı dükkânına gidilir; öğle yemeği olarak helva ile ekmek yenirdi. Şimdi bu adet kalktı, millet pide veya etli ekmek yiyor; yakında pizza veya hamburger yerlerse şaşmam. Oysa helvanın tadı aynı zamanda düğünün de tadıydı. Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım; ağzımızın tadı bozulmasın, diyoruz. Helva üreticisi dostlardan rica ediyorum; ustalardan yaşayanlar var, gidip sorun ve bize eski helvalarımızı geri verin. Kaliteli helvanın fiyatı biraz farklı olacaksa vatandaş da ona göre alır.
Simitlerimiz de bozuldu. Eskiden bütün simit fırınları en gevrek simitleri yapardı, fiyatı beş kuruştu. Bir simitle bir bardak çay öğün savuştururdu; hele yanında azıcık pastırma, helva veya tulum peyniri olursa. Uzun zamandan beri gevrek, iyi pişmiş güzel simitleri arıyorum. Denetim işini kimler yapıyor bilmem; hiç kusura bakılmasın, bugünkü simitler maalesef iyi pişirilmiyor. Dışından bakınca kızarmış gibi görünüyor ama içi çiğ hamur. Yarım saat sonra lastik gibi uzuyor.
Susamlı simitlere hasret kaldık. Çok gevrek ve lezzetliydi; fiyatı on kuruştu. Bir susamlı simitle tek bardak çay insanı çok rahatlıkla doyururdu. Şimdi susamlı simitler tavada pişiriliyor. Eskiden odun yakılan fırınlarda, doğrudan taş veya tuğla üzerinde pişirilirdi. Tanesi bir kuruşa satılan “kuru simit” dediğimiz, halka halinde olanlar vardı, onlar tavada pişirilirdi. Beşi bir arada ipliğe bağlanıp satılırdı. Çok fazla rağbet görmez ama çocuklar pek severdi. Simitlerimiz de, simit kültürümüz de bozuldu. Bugün piyasada gördüklerimiz eski Kastamonu simitleri değil.
Geçen gün bir dostum marketten kül çöreği almış. Somun şeklinde kül çöreğini ilk defa gördüm. Kül çöreği 5-6 santim kalınlığında, 25-30 santim çapında yuvarlak olur. Belli ki fırında pişirip küle batırmışlar. Somun şeklinde çörek külün içinde nasıl pişer? Kurnazlığı görüyor musunuz?
Halkımız bazen ekşi, bazen da eğşi diyor. Bana göre ikinci söyleyiş daha doğru. Şimdi onu da yozlaştırıyorlar. Geçen hafta pazardan eğşi alan bir arkadaş yakınıyordu, içine ayva katmışlar. Eğşinin içine ayva katılabilir ama rendeleyerek değil. Bir iki tane ayva 2-3 cm. kalınlığında dilimler halinde kaynayan şıranın içine atılır. Ayvanın kokusu eğşiye geçer, hoş bir lezzet verir, dilimler de pişmiş vaziyette aynen kalır.
Geçen yıl tanıdık bir yerden pekmez almıştık. Gördük ki sonradan içine su ilave edip karıştırmışlar. Hilekârlığın böylesine de pes doğrusu; suyu, pekmez diye satıyorlar. Tekrar kaynattık, pekmez kıvamına getirdik.
Biliyorsunuz son yıllarda siyez bulguru meşhur oldu. Şimdi her yerde aranıyor. Buğdayın kilosu ucuz, siyez bulguru beş, altı liradan satılıyor. Emeği çok, varsın para etsin, üretici kazansın ama onun da hilesine kaçılmasın. Bir ay kadar önce beş kilo bulgur siparişi vermiştik, getirdiler. Birkaç gün sonra bu işten anlayan köy kökenli bir hanım bulguru inceleyince “bunun içine buğday karıştırmışlar, ıslayınca görürsünüz, buğdaylar şişer” dedi. Gerçekten de öyle oldu. Şimdi daha güvenilir bir yerden yeni sipariş verdik, henüz gelmedi. Dikkat edilmezse bizim siyez bulgurunun karizması çizilir, haberiniz olsun.
Sarımsak bizim memleketin iftihar kaynağı. Çiftçimiz para kazanıyor, çok zahmetli bir üretimi var. Bazı açıkgözler araya Çin sarımsağı veya başka yerlerde üretilenleri katıp Taşköprü sarımsağı diye satıyor. Bu nasıl esnaflık, tüccarlık? İnsan Allah’tan korkar, kuldan utanır. Taşköprülü hemşerilerimiz yıllardır uğraştı, didindi ürünlerinin kalitesini dünyaya kabul ettirdiler. Şimdi bunu yozlaştırmak günah değil mi? Sarımsak deyince Hasan Altan dostumuzu anmadan geçemem. Taşköprü sarımsağı bir dünya markası olduysa onun emeğini, çabasını bir köşeye yazalım. Bu işler sabır yanında biraz da reklamla oluyor. Sibel Can’dan tutun, İbrahim Tatlıses’e varıncaya kadar Türkiye’de sanatkâr bırakmadı; hepsini Taşköprü’ye davet etti; ilçenin, sarımsağın adını dünyaya duyurdu.
Uzun lafın kısası; ürünlerimizi yozlaştırmaya kimsenin hakkı yok. Helva, simit, eğşi, bulgur, kül çöreği, sarımsak hepsinin otantik özelliğini koruyalım; eskiden nasılsa yine öyle olsun. Neylersiniz ki toplumdaki yozlaşma gıda ürünlerimize de yansımış.