Geçen yazımızda Türk mutfak kültürünün imparatorluklar kurmuş bir milletin kültürel ürünü olduğunu bu nedenle zenginleştiğini, kaliteli sağlıklı malzemeyi usta ellerde pişirdiği sürece bugün için dış tanıtımda bir sorun yaşanmadığını yazmıştık. Ayrıca 2019 Eylül ayında Kastamonu’da düzenlenen KASTROFEST etkinliği dolayısıyla Kastamonu gazetesindeki beş köşeyazımızın dördüncüsünde (5 Eylül 2019 Perşembe, s.2) belirttiğimiz Kastamonu mutfağının zenginlik nedenlerini genişletip Türk mutfağının geneline yaydığımızda şu manzarayla karşılaşmaktayız.
- Türkiye ve genellikle Türk cumhuriyetleri ve akraba topluluklar dünya üzerinde orta iklim kuşağı üzerinde yer almışlardır. Dört mevsimin yaşandığı; kar, yağmur yağışlarının genellikle yeterli olduğu bu coğrafyada her türlü sebze, meyve, yabani yenilebilir otlar, mantarlar yetişmekte, küçük ve büyükbaş hayvancılık yapılabilmektedir. Ayrıca deniz, tatlı su ürünleri, kümes ve av hayvanları da beslenmeye destek olmaktadır. Tarım ve hayvancılığın geliştiği, orman ve su zenginliğine sahip Türk topraklarında mutfak kültürünün zengin olması doğal bir sonuçtur.
- Türkler Büyük Hunlardan itibaren (daha öncesi de var tabii) köklü bir tarihe sahiptirler. İmparatorluk ölçeğinde, bünyesinde birçok etnik grubun yer aldığı devletler kurmuşlardır. KTB’nin 1996 yılında bastırdığı, bizim de hazırlayıcıları arasında gururla yer aldığımız, Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel’in isteğiyle yayımlanan Vatan Millet ve Bayrak Sevgisi adlı kitaptaki tasnife göre Türkler tarih boyunca irili ufaklı 149 devlet kurmuşlardır. Bunların 18’i (sonuncusu Osmanlı İmparatorluğu) imparatorluk kimliğindedir (s.15-16). Çok dilli, çok dinli, çok etnik gruplu imparatorluklarda kültürel alışveriş daha çok olur. Türkler Anadolu’ya Orta Asya’dan getirdikleri tarım ve hayvancılığa, avcılığa dayalı mutfak kültürlerini üç kıtadaki milletlerle kültür alışverişi yaparak daha da zengin hâle getirmişlerdir. Pastırma ve tarhananın atası kurut Orta Asya kökenlidir. Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, Çerkez tavuğu, Çerkez peyniri, Abaza peyniri gibi bazı yemekler imparatorluk hatırasıdır.
- Köklü tarih çerçevesinde Türkiye’ye Türk ve akraba topluluklarda büyük göçler olmuştur. 1923 Lozan Barış Antlaşması gereği Yunanistan’da kalan Türklerle, Türkiye’deki Rumların bir bölümü takas edilmiştir. Balkanlardaki Türklerin önemli bir bölümü Türkiye’ye gelmiştir. Her göçmen grubu beraberinde mutfak kültürlerini de Türkiye’ye taşımıştır. Türkiye’de var olan etnik mutfaklarla (Arap, Kürt gibi) birlikte çok zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır. Türkiye Cumhuriyeti’ni kuran yüce Atatürk’ün “Türkiye Cumhuriyeti’ni kuran halka Türk denir.” tarifi uyarınca bugün “Türk Mutfağı” dediğimizde Türkiye’deki bu kültürün tamamını anlıyoruz.
ç. Devletimizin üzerinde bulunduğu Anadolu ve Trakya toprakları tarih boyunca önemli ticaret yollarına sahipti. Çin’den Avrupa’ya uzanan İpek Yolu gibi. Ticaret yolları üzerinde mal taşıyan kervanlar, yolcular vasıtasıyla da mutfak kültürüne katkılar olmuştur. İpek Yolu, Asya’nın baharatını Anadolu’ya ulaştırmıştır her şeyden önce.
- 1492 yılında Amerika’nın keşfi; Afrika, Asya ve Güney Amerika’daki diğer coğrafi keşifler, Avrupa devletlerinin sömürgecilik politikaları sonucu birçok bilinmeyen yiyecek, içecek ham malzemesi Avrupa, Mısır üzerinden İstanbul’a ulaşıp Anadolu’ya yayılmıştır. Amerika kıtasından ne çok yemek malzemesi gelmiştir? Mısır, patates, domates, yeşil biber, kabak, turp, nohut, fasulye, ayçiçeği, yer fıstığı, kavun. Tütünü yiyecekten saymıyoruz tabii. 19. yüzyılda Avrupa’da pancardan şeker üretilmesi de dünya mutfağını, Türk mutfağını önemli ölçüde etkilemiş, zenginleştirmiştir. Avrupa ortalarına kadar uzanan Osmanlı Devleti’ne keşiflerle ortaya çıkan yiyecekler kolaylıkla ulaşmıştır.
- Ziyafet, toy/düğün yemekleri eski Türk geleneklerindendir. Sosyal hayatın her safhasında yiyecek ve içecek tüketilmektedir. Doğumdan ölüme kadar hayatın geçiş dönemlerinin en yaygın gelenek ve göreneklerintamamında yiyecek ve içecekler vardır. Birkaç tanesini hatırlatalım: Lohusa şerbeti, kız isteme kahvesi, diş hediği, ölü helvası, aşure, boyalı yumurta, iftar yemeği.
- Yakın döneme kadar Türkiye’de üç neslin bir arada yaşadığı “büyük aile” tipi sosyal hayatımıza hâkimdi. Zengin Türk mutfağının yiyecek ve içecekleri; nine, anne yoluyla kızına, torununa öğretiliyordu. Bu yapı önemli ölçüde çekirdek aileye dönüşmüşse de yine uzaktaki anne ve ninelerin etkisi, öğreticiliği devam etmektedir. Ticari mutfakta ise usta-çırak ilişkisiyle öğrenim ağırlığını korumakta, okullu aşçılar daha ziyade turistik otel ve büyük lokantalarda görev almaktadır. “Annemin yemeği”, “ustamın yemeği” terimleri hâlâ geçerliliğini korumaktadır.
- Yerleşim yerlerine ve mesleklere göre Türk mutfağı dört kaynaktan beslenip gelişmiştir: Osmanlı saray mutfağı ve uzantısı konak mutfağı, ticari mutfak/esnaf mutfağı, şehir ve kasabalarda ev mutfağı, kırsal kesimde köylü mutfağı. Bu dört kaynağın temel özelliklerine ve Türk mutfağı kültüründeki etkilerine bir başka yazımızda değineceğiz.
ğ. Yirmi ve yirmi birinci yüzyıllarda gelişen uluslararası ilişkiler ve turizm etkinlikleri de yaşayan, çağdaş Türk mutfağını etkilemiştir. Türk mutfağının kahve, lokum, döner kebap, şiş kebap gibi bazı ürünleri dünyaya yayılırken pizza, hamburger, Amerikan salatası, Rus salatası, havyar, salam, sosis v.b. bazı yiyecekler Türkiye’ye yerleşmiştir. Ordörv tabağı ziyafetlere girmiştir. Suriyeli göçmenler, Arap mutfağını neredeyse Türkiye’nin tamamına taşımışlardır. Türk mutfağı kaliteli, sağlıklı hammadde ile ürünlerini sunduğu sürece endişe edecek bir durum yoktur. Örtü altı sebze ve meyveler yaygınlaştıkça, yapay yemle hayvan ve balıklar beslendiği sürece de tehlike artacaktır.
Mutfak Haftaları düzenlenirken, her haftanın bir ana teması olmalı, bir soruna parmak basıp çözüm yolları gösterilmelidir… Gelecek yazımızda Türk Mutfağı Haftası programıyla ilgili önerilerimizi dile getireceğiz…
NAİL TAN
