Önce yanlışı düzeltmekle yazıya başlayalım. İşin biyalojik tarafını bilmem; sıkça kullanılan ‘siyez buğdayı’ ifadesi doğru değil. Siyez tıpkı buğday gibi, arpa gibi özgün bir tür; bu nedenle sadece ‘siyez’ olarak söylenmeli, yazılmalı. ‘Siyez buğdayı’ diyorsunuz ama ‘arpa buğdayı’ veya ‘gernik buğdayı’ niçin demiyorsunuz? Her ne ise, konumuz bu değil.
Eskiden çok ekilen ürünlerden olan siyez, son dönemde yeniden değer kazandı. Kırsal kesimde refah seviyesi yükselince bulgurdan vazgeçip pirinç tüketmeye başladık. Ne de olsa bulgurun görüntüsüyle pirinç farklı. Yaşanmış bir olay; yakın köylerde bir kadın gururlanarak “bulgur mu yenirmiş, biz artık pilavı pirinçten yapıyoruz” demiş.
Sıra dışı çıkışlarıyla adından söz ettiren Prof. Dr. Canan Karatay geçen akşam NTV’deki programda konuşmuş. Normal buğdayda 40 kromozom bulunduğunu, bunun % 60-80 oranında gluten demek olduğunu; geleneksel buğdayımızda ise 14 kromozoma karşılık gluten oranının % 10’lar düzeyinde bulunduğunu anlatmış. Kastamonu’da yetişen karakılçık buğdayı ile siyezi övmüş. Doğru söylemiş. Yirmi yaşımıza kadar köyde yaşadık, çok bulgur yedik; çorbası bir yana, ekşili, mantarlı, domatesli, mercimekli, patatesli pilavı pek güzel olur. Ziraatçiliği az çok biliriz. Tarlaya tohum attık, kara sabanla çift sürdük; tırpan dövüp ekin biçtik. Düvenle harman sürdük, rüzgârda savurduk, kalburla eledik. Buğdayı çuvala doldurup değirmende öğüttük, un ettik. Dedemiz sayesinde biraz değirmencilik kültürümüz de var. Hangi tarlaya ne tür tohum ekileceğini iyi biliriz.
Buğday, arpa, siyez, gernik gibi mahsûller bizim bölgede fazlaca ekilirdi. Buğdayı anlatmaya gerek yok, yine revaçta. Arpa; taneli veya kırılmış vaziyette yem olarak kullanılır. Siyez ise bulgur yapmak için ekilir. Ayrıca tavuklara, koyunlara yem olarak da verilir. Hicri 1321(M.1903) tarihli 21 numaralı Kastamonu Vilayeti Salnamesi’nin 311. sayfasında buğday, arpa, siyez ve gernikten söz edilirken, siyez hakkında şöyle bir dip not düşülmüş. Bazı kelimelerin anlamlarını parantez içine yazdım: “Siyez, buğday envâından(tür) olup ba’zı tarafta kaplıca tâbir olunur. Buğday ve arpadan ziyâde(daha fazla) mahsûl verir. Sünbülesi(başak) arpa sünbülesine müşâbih(benzer) ve taneleri buğdaydan daha mücellâ(parlak) ve ziraâti(ekimi) buğday ve arpaya nispetle üçüncü derecededir. Buralarca bulgur umûmen siyezden yapılır. Siyez a’lâ(çok iyi) tavuk yemi olduğu gibi, kaşrlarından(kabuk) çıkarılmamış olduğu halde tahn(öğütme) ettirilip kış günlerinde çift hayvanlarıyla(öküz, manda) ağnama(koyunlara) da verilir. Fiyatça buğdaydan sülüs(üçte bir) derecede ucuzdur.”
Tarlanın yeni gübrelenmiş kısımlarına tercihen arpa, has yerlerine buğday, normal veya ‘kelez’ tâbir edilen daha zayıf kısımlarına siyez ekilir. Hasat sırasında harmanda düvenle ezilir, samanı rüzgârla savrulur. Taneleri, halk arasında ‘siyez gözeri’ denilen, gözenekleri daha geniş kalburdan elenir, çuvallanır. Çoğu kimse az çok arpayı bilir de siyezi tanımaz. Ben de anlatırken; arpaya benzer, biraz uzun, daha zayıf, daha beyaz tanelidir diyorum.
Siyezden bulgur yapmanın birkaç aşaması vardır. Önce kazanda biraz kaynatılır, güneşte kurutulur, sonra değirmende öğütülür. Ancak öğütmenin tekniği biraz farklı. Buğday öğütülürken değirmenin üst taşı alt taşa daha yakın döner, taneleri sıkıştırır, un eder. Oysa siyez öğütülürken değirmenci üst taşı biraz yukarı kaldırır. Bu işlemle siyezin kabuğu tanelerinden kolayca ayrılır. İş bitince gözenekleri sık özel ‘bulgur kalburu’nda elenir. Öğütme sırasında tanelerde biraz kırılma olur. Elenirken kırıklar kalburun altına geçer, sağlam taneler üstte kalır. Basit bir ayrışma yöntemidir bu. Kırıklardan çorba, tanelerden pilav yapılır. Eskiden köyde yediğimiz bulgur budur.
Siyezin şeker oranı düşüktür, yağlanma yapmaz. Bu nedenle tavuk yemi olarak da kullanılır; halk arasında bir başka adı da ‘tavuk yiyeceği’dir. Çok kişi bilmez; tavuklar yağlanırsa yumurta vermez. O nedenle köylerde yem olarak siyez tercih edilir.
Köylüler yeniden siyez ekmeğe başladı, iyi para ediyor. Son yıllarda İhsangazi öne çıktı ama sahil kısmı hariç, kaynaklarda yazıldığı gibi Kastamonu’nun her tarafında yetişir. Aslımıza, doğaya döndüğümüz zaman sıhhat buluyoruz. Anadolu’daki eski türleri bıraktık, ABD veya Rus buğdaylarını ekiyoruz. Canan Hoca ezberleri bozuyor ama doğru söylüyor. Ekmeği az tüketin, buğdayda şeker var; karaciğer yağlanmasına, şişmanlığa, obezliğe sebep oluyor, sağlığımız bozuluyor, diyor. Yalan mı? Dinleyen yok ama doktorlar eskiden beri un, tuz ve şeker gibi üç beyazdan uzak durmayı hep tavsiye ederler.
Geri kalmışlarla çağdaş ülkelerin ekmek tüketim oranlarını kıyaslarsak aradaki farkı görürüz. Fırıncılar karşı çıkıyor; dava açacaklarmış; hocanın profesörlüğü elinden alınmalıymış. Dünyanın neresinden böyle garabet görülmüş? Her halde fırınların sıcaklığı ekmekçilerin kafasına vurdu. Fırıncılar konuşuyor; ya buğday eken çiftçi ne diyecek? Bırakın da bilim insanları doğruları söylemeye devam etsin.
Sofradan kalkarken ‘doydum’ diyoruz. Doymak mideyi doldurmaktır, oysa beslenme farklı bir şey. Ülkemizde insanların gelir seviyesi düşük; aileler ekmeğe fazla yükleniyor. Ancak iyi beslenme pahalı anlamına da gelmiyor. Nice ucuz gıdalar var ki besin değerini bilip tüketmiyoruz hatta tanımıyoruz bile. İlkokuldan başlayarak temel beslenme, gıda ve sağlık kültürü verilmesi şart.
